如何制作甜味馅

馅心的种类较多，各有特色。按原料可分为荤馅、素馅，按口味又分为甜馅、咸馅、甜咸馅等，各地又有各地的风味和特色，对家庭来说也应该掌握这些要领，才能制出好的甜味馅

甜味馅也是家庭制作食品不可缺少的品种之一。甜味馅一般以糖为基础原料，加上各种果实、果仁、豆类、蜜饯、油料等形成各种不同风味。按制作特点分为三大类：泥茸馅、果仁蜜饯馅、糖馅。

泥茸馅的制作方法：是以植物的果实或种子为原料，加工成泥茸状用糖油炒制而成。特点是细软带有果实香味，常使用的有豆沙馅、枣泥馅、莲茸馅等。制作方法基本相同，但茸比泥质地细腻。

豆沙馅的制作方法：红小豆500克，白糖500克，猪油100～150克，面碱少许，如有玫瑰酱可加50克。操作方法：将小豆淘洗干净，锅内放人约1500克水，放人红小豆，用旺火烧开(放入碱易烂)，用小火焖煮烂，当豆粒全部开花时，取出放人凉水中搓碎，把皮捞出，然后连水一起倒人布袋吊干水分。锅中放人少量水，加白糖化开后放入吊干的豆沙同炒，炒至水分快干时放人大油、玫瑰酱同炒，炒到见豆沙变干，起堆，上劲，不沾手时为好，出勺冷却即成。

莲茸馅的制作方法：莲子500克，白糖450克，大油150克：操作方法：莲子放人锅中，加开水(放点面碱)，泡过，用刷子快刷，见水红即可倒出，换新水反复3～4次，直到莲子刷出白肉为止。可慢煮大约10分钟，用温水投净捞出来，去苦心，注意在去苦心时，不能用冷水，否则不易煮烂。取出苦心的莲子上屉蒸至烂熟，取出搓成泥。锅内加少量水，加白糖化开，倒人莲茸翻炒(千万不可上色、煳底)，炒到稍浓，糖全部溶化时，再加大油炒透至不粘铲时出锅晾凉即可。

枣泥馅的制作方法：红枣500克，红糖或白糖250克。香油50克。先将红枣洗净泡2小时捞出去核，再上屉蒸烂，晾凉，用筛子搓去皮，擦成泥。锅内放入少量水，把白糖倒入熬化，然后放入枣泥用小火炒约30分钟，加入香油炒匀至不沾手，香味四溢时，出锅放在于净的盆内冷却后即成。

京糕馅的制作方法：山楂糕与白糖配制而成的甜馅叫做京糕馅。配料是山楂糕500克，切成细末，加入’700克白糖配制少量青梅、桂花和少量熟面粉拌匀即成京糕馅。

果仁蜜饯馅的制作方法：把果仁和蜜饯(果脯)切成细粒与白糖拌和即成果仁蜜饯馅。常用的果仁有瓜子仁、桃仁、杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁等。蜜饯主要是：青红丝、桂花、葡萄干、桃脯、蜜枣、杏脯等。特点是：松爽香甜，并有各种果料的特殊风味。

五仁馅制作方法：核桃仁、瓜子仁、杏仁、松子仁、榛子仁各100克，熟面粉250克，香油100克，肥肉丁50克，原料准备齐全后，把所有的果仁加工成熟，去皮，粒大的压碎成粒状与面粉、白糖’700克拌匀即成五仁馅。

什锦馅的制作方法：以白糖为主料，配以多种辅料调制而成。一般用两种以上的果仁，总计200克，白糖500克，熟面粉200克，各种果脯、青红丝总计300克，香精少许，香兰素适量，香油50克具*法，先把所有果仁加工成熟，粒大的压碎，去皮，把各种果脯切成小粒，然后把所有准备加工好的料拌均匀即成什锦馅。

糖馅的制作方法：家庭制作糖馅最为普遍，是以白糖为主要原料，配适量的熟面粉(防止糖溶化穿底)，所以为面粉多少关系重大。由于糖和面粉没有特殊香味，因而加点香味料是有必要的，如香精、猪油、芝麻、香兰素等都可以增加制品的香味。制作酥饼、糖饼、糖三角、糖烧饼等都是用此馅。