买回来的猪肉切开发绿发黄是怎么回事

曾有消费者在传统市场购买猪肉回家烹调，汆烫煮熟后用刀子切片准备食用，却发现猪肉的切面竟然出现「绿色、会反光的金属光泽」!让人不禁感到慌张，担心食安是否又出了问题。

有民众前往传统市场购买猪肉，回家汆烫后切开发现，猪肉的横切面竟然出现绿色金属光泽。

农业知识入口网的畜产试验所专家表示，无论是猪肉、牛肉还是禽肉，不管生鲜或煮熟，经过刀具切割成肉片或肉块，在切面上都有可能见到金属绿色光泽，此属正常现象，称为「Iridescence虹彩现象」。

虹彩现象形成的原因：

以锋利的刀具切割肉品后，因横切面上的肌肉纤维排列地相当整齐，蛋白质中经过光线反射后便会导致「虹彩现象」，类似于棱镜折射的原理;此物理现象在鱼的鳞片、肥皂泡沫以及DVD 光碟上也能看到。这样的光线折射多发生在光滑的平面，因此若切面粗糙不平整，就不一定会产生虹彩现象。

英国媒体〈Daily Mail Online〉报导，根据美国农业部USDA 的资料，「虹彩现象」还会因肉品中的脂肪、金属元素如铁质而产生变化，也会依照加热方式及部位的不同形成多样的色彩。

叉烧肉上面的金属光泽。

生牛肉上的金属光泽。

嘉义大学动物科学系的教授林高冢指出，牛肉所含的「肌红蛋白」特别丰富，接触金属刀身后便相当容易产生自然的光线折射，因此在牛肉、猪肉上比较常看到「虹彩现象」的金属光泽。

特别的是，不同部位的肉品形成虹彩现象的机率也不同，专家表示，越靠近关节筋膜部位越容易发现「虹彩现象」，例如牛只的后腿肉(外腿肉、内腿肉)产生虹彩现象的机率就会大过于里肌肉;而猪只则常见于前后脚的腱子肉及嘴边肉。

下次再看到肉类表面有绿色金属光泽别太担心，那是正常色泽，完全可以安心食用!但是如果肉块上除了产生绿色色泽外，还有质地黏稠、且带有异味，就是已经有微生物、细菌孳生，不新鲜了，不得食用喔!