水煮肉片用什么料酒?水煮肉片用什么料酒好?
做水煮肉片的时候添加料酒可以入味,肉片和汤汁能更好的融入在一起,那么水煮肉片用什么料酒?水煮肉片用什么料酒好?
水煮肉片用什么料酒
水煮肉片用的是浙江绍兴的料酒,料酒是烹饪用酒的称呼,主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。
烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。
放料酒的最佳时间
1.煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。
2.家常炒牛肉\瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。
3.急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。
在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。
4.清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。
啤酒调味的技巧
1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。
4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。