为什么说鱼香菜肴是川菜中的微辣菜肴

这主要是依鱼香菜肴给人们的辣味口感和人们的喜食程度决定的。我们知道，川菜虽然是以辣味著称，但是，它们的辣味程度是各不相同的。行家们把它们分为极辣、较辣和微辣三个辣味程度。极辣型如水煮牛肉、麻婆豆腐、陈皮牛肉等；较辣型如宫保鸡丁、生爆盐煎肉、家常豆腐等；微辣型如鱼香肉丝、小笼蒸牛肉、四川凉面等。正是因为川菜具有这些不同程度、不同风格的辣味菜肴，才赢得这么多的食客。人们喜食辣味的程度是有差异的，鱼香肉丝，正是具备了这样一个在同一菜肴中味别多样、辣味适中的特点。鱼香肉丝的主要味别是咸甜辣酸，辣在诸多口味中排在第三位，虽然排列得不是那样准确，但是作为口味特点，对于司厨者的口味调制却起到了指导性的作用，指导司厨者在菜肴的口味调制时要以咸甜味别放在首位，而辣味酸味次之。这是一条原则，早已为司厨者和食者所接受。当菜肴入口时，细细品来，首先感觉出来的是咸味和甜味两种味别。实践告诉我们，这样的味别顺序给人的感觉是味美和舒服的，可使辣椒在此菜中辣得有味，辣中有香，辣得味美，辣得合理。反之，如果辣味在前，菜一入口，辣味即出，这样就会给食者以辣得燥人、辣得单调、辣得乏味的口感，这样的菜肴口味人们是不认可的。

就鱼香肉丝这一菜肴的食客年龄来看，同样可以说明问题。上至六七十岁老者，下至几岁孩童，只要食用此菜无不津津乐道。像水煮牛肉那样的极辣型菜肴，一般人是不敢问津的。而鱼香肉丝和鱼香类菜肴早已成为人们了解川菜，认识川菜，食用川菜的指导性佳肴，业内业外早就有这样的共识，可以说只要是有中餐菜肴制作的地方，就会有鱼香肉丝和鱼香类菜肴。鱼香肉丝所以得到人们如此喜爱，其适中的辣味可以说功不可没。