去除甲鱼、白鳝、黄鳝黏液的水温如何掌握

去除甲鱼、白鳝、黄鳝等水产品外表层的保护性黏液可以起到减轻原料腥味的作用。其操作关键是要掌握好浸烫水的温度。

甲鱼浸烫的水温可在60℃~80℃之间；而白鳝和黄鳝浸烫的水温可在50℃~90℃之间。它们的浸烫时间与水温成反比，即浸烫时的水温越高，浸烫所需的时间越短。有条件的可使用测温勺、双金属片温度表、玻璃棒温度表、液晶数字显示温度表等测试水温。

一般采用以下简单做法：用原料重量4倍以上的浸烫用水，加热至80℃(±5%)左右，下入甲鱼、白鳝、黄鳝原料，浸烫数秒钟(原料浸烫时的水温约70℃)至能褪下黏液，洗净即可。