臭豆腐为什么那么臭吃起来香

是香味扑鼻?还是臭气冲天?有人说臭豆腐是中国人的起司，这款愈臭愈好吃的中国小吃，尽管不受外国人青睐，却是中国人心目中的美味*，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起来迎接臭豆腐的袭击吧!

臭豆腐小知识

臭豆腐的由来：

臭豆腐的由来，其实是一场『美丽的意外』。相传清康熙年间，一位卖豆腐的商人为了多赚点钱而做了很多豆腐，但当天生意却出奇的差，为了怕豆腐坏掉，他突发奇想地撒了盐和调味料，以求延长保存时间，结果发酵的豆腐奇臭无比，但却意外的美味，臭豆腐便从此流传。

臭味哪里来?

臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道，传统做法是利用便宜的大白菜、高丽菜、芥菜等产量过盛的蔬菜，经发酵产生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次发酵成俗称的「臭卤水」，而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中，分解豆腐中的植物性蛋白质，透过发酵过程，臭豆腐就产生了!且浸泡卤水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡约三小时取出，有些甚至过卤水后即捞起，每家的做法不一，臭度也因此有差别。

不论是炸、蒸、烤、煮等，都可用同样的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中药臭豆腐，差别在于臭卤水的成分;中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程，其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。

揭秘!臭豆腐的制作过程

1.芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后，一层芥菜、一层盐，重复铺叠。

2.将撒了盐的芥菜封盖，置于户外阳光下约三至四个月，盐和日晒会使芥菜软化出水。

3.经过发酵的芥菜加水搅拌，再将菜渣过滤掉，即成了「菜梗水」。

4.将菜梗水倒入干净的水缸中

5.加入豆腐渣，使两者再度发酵，即成了制作臭豆腐的关键之水——臭卤水。

6.将老豆腐置于臭卤水中，让卤水里的菌种附着在豆腐上，破坏及分解豆腐的蛋白质。依想要的臭度决定浸泡时间，捞起后冷藏两天，就能使用。

臭豆腐的多种吃法

台式炸臭豆腐：

虽然臭豆腐源自于中国，但台味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜!高英豪说，传统臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油腻感，也能降低臭豆腐吃入口中的独特臭味。

台式臭豆腐多会将整块生臭豆腐炸酥后，切成小块，方便入口，也有些店家会在切块后再一次油炸，增添酥脆口感，亦或将生臭豆腐直接切块炸酥，吃法是淋上酱汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。

港式炸臭豆腐：

不同于台式吃法，港式炸臭豆腐约是四公分大小的方块状，炸好后，会将臭豆腐挖破，塞入甜酱油或其他调味;不过，传入*后，口味也变得多元，除了塞酱料，也会塞泡菜、小黄瓜丝、九层塔或葱段等，是台味吃法的港式炸臭豆腐。

臭臭锅：

臭臭锅其实就是臭豆腐火锅，以臭豆腐为主角，将臭豆腐用中药或其他配方炖煮入味后，加上汤头，搭配火锅料、鸭血、大肠等食材，做成小火锅。

炭烤臭豆腐：

臭豆腐的吃法很多元，炭烤臭豆腐是从新北市深坑豆腐街开始流行的吃法。将臭豆腐炸过后，再放在炭火上烤香并涮上酱汁，有些还会搭配泡菜、香菜添味。

清蒸臭豆腐：

清蒸臭豆腐可说是近年来很受欢迎的吃法，将整块生臭豆腐淋上店家的特制卤汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青葱等衬味，臭豆腐吸附卤汁，口感软嫩，是从江浙菜演变而来的臭豆腐小吃。

麻辣臭豆腐：

中国人爱吃麻辣火锅，因此也从麻辣火锅的锅底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，将生臭豆腐置于麻辣汤头或卤汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。

臭豆腐鲜知识

1.臭豆腐味道那么重，如何分辨好坏?

经过卤水发酵的臭豆腐，味道虽然臭，但应是蛋白质发酵的臭味，而不会刺鼻或有药水味，若是后者，可能是用药剂染制，若味道几近恶臭也不要食用，这可能是制作过程出了问题。

2.臭豆腐愈臭愈好吃?

其实因人而异，有些人口味较重，觉得够臭才够味，也有人不喜欢味道太重的臭豆腐;而之所以会有臭味轻重的差异，和臭卤水材料、浓度、发酵时间的长短等有关，且只要制作过程适当，臭味程度并不会对人体造成影响。

3.吃臭豆腐有什么好处?

豆腐的主要成分为黄豆，黄豆有很高的植物性蛋白质，而豆腐经过发酵后，蛋白质会分解为各种胺基酸并产生酵素，可促进消化。不过，因臭豆腐经过高温油炸或其他重口味的料理方式，热量也不低，因此不是吃愈多愈好，应适量而止。