吃香椿要焯水吗?吃香椿焯水还有营养价值吗?

马上就是4月初,已经上市的春菜也有不少,但是小编很爱一款口味很重的香椿,越是嫩的香椿,口感鲜滑,回味无穷,香椿吃之前要焯水吗?因为很多蔬菜都要焯水,那香椿要不要焯水?老香椿有什么坏处。

吃香椿要焯水吗?吃香椿焯水还有营养价值吗?

吃香椿要焯水吗

眼下正是香椿上市的好季节

香椿芽入菜鲜嫩青翠,香味浓郁。中医认为,香椿味苦性寒,有清热解毒、健脾理气、杀虫固精等功效。香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和钾、铁等矿物质。药理研究表明,香椿芽对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑杀作用。民间常用香椿芽捣烂取汁敷面,以滋润肌肤,治疗面疾。

但香椿芽中含有较多的亚硝酸盐,并随存放时间的延长而增多。研究表明,用盐腌的香椿亚硝酸盐的含量最高,而用沸水焯烫(清洗后100℃沸水焯烫30秒)的香椿亚硝酸盐含量大大降低,可放心食用。因此,食用香椿一要缩短存放时间,二要做到沸水焯烫。

香椿头越老, 硝酸盐越容易超标

昨天,现代快报记者也联系上了这篇研究论文的第一作者,南京林业大学博士,现为郑州师范高等专科学校教授杨玉珍,研究香椿十多年。2006年,她和两位南京林业大学的教授,对南京、四川、湖南等六个地区的香椿进行了研究,发现随着时间的推移,香椿中的硝酸盐含量确实有变化。

杨玉珍说,据世界卫生组织和联合国粮农组织规定,硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克,即一个人的体重若为60公斤,则日摄取量最大为216毫克。香椿采摘的样本从4月1日、5日、9日、13日逐日分析,“从我们当年的研究来看,老的香椿头硝酸盐含量比嫩的高,4月13日以后的香椿头,有的样本就超标了。”

吃香椿要焯水吗?吃香椿焯水还有营养价值吗?

香椿芽在食用前最好用开水焯烫30秒至1分钟,这样可以去除其中的亚硝酸盐和草酸,让香椿芽口感更好而且有利于营养素的吸收。

香椿芽中的亚硝酸盐含量还是比较多的,贮存时间越长含量越多,尤其是用盐腌过的香椿芽,其中所含的亚硝酸盐是最多的。另外,香椿芽还含有一些草酸,会影响钙的吸收而且涩口感。

如果我们把香椿芽放在开水里,焯烫30秒至1分钟,就可以去除2/3以上的亚硝酸盐和草酸,吃起来更安全,口感也好多了,还能让香椿芽变成漂亮的绿色。

香椿芽要焯水吗,焯多长时间合适

焯水的确会让香椿芽损失掉部分香味,但与我们的身体健康比起来,这点香味的损失是微不足道的。而且,香椿芽的香味主要来自于其中的香精油,它不溶于水,所以短时间的快速焯烫并不会损失太多香味。

因此,吃香椿芽还是先焯一下比较好,开水入锅焯烫30秒至1分钟就可以了,看到香椿芽变成绿色时马上出锅过冷水。

但不用太过紧张,还不至于造成危害

杨玉珍认为,硝酸盐本身无害,即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐,也没有必要太过担心。

吃香椿要焯水吗?吃香椿焯水还有营养价值吗?

第一,若以每人每天食量0.5公斤计,则每千克蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克。如果将淘洗、焯菜、烹调过程中硝酸盐的减少量计算在内,限量可扩大致1500~2000毫克。
第二,不是所有时期的香椿头,硝酸盐含量都这么高。“我们对照发现,4月9日之前那批样本,香椿头较幼嫩的时期,硝酸盐含量都低于规定的限量标准,不会对人体产生危害。随着香椿头的不断生长,硝酸盐含量呈上升趋势。到了4月13日后,南京、湖南种源香椿的硝酸盐含量低于规定的限量标准,其他几个种源的硝酸盐含量才超标。”
第三,杨玉珍研究还发现,香椿含有大量维生素C,而这个物质,可以天然阻断亚硝酸盐的生成。南京医科大学营养学副教授莫宝庆说,人们一听到香椿硝酸盐超标,可能就要紧张。实际上,从目前的医学研究来看,硝酸盐本身如果少量超标,对人体的危害还没有什么。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红(“@范志红_原创营养信息”)认为:“膳食指南推荐每天吃500克蔬菜,250克深绿色蔬菜,那么每天超过216毫克的硝酸盐是家常便饭。”“@营养师顾中一 ”也赞同这个观点,认为“烹调后,硝酸盐会再减少”,世卫组织虽然有规定,但超量是否有危害并无定论,现在很多人认为不应当做上限。

吃香椿要焯水吗?吃香椿焯水还有营养价值吗?