炒鳝鱼要配香菜

在炒鳝鱼片或丝时，要用淀粉上浆，上浆时千万不要加入盐等调味品，那样会使鳝鱼中的蛋白质变质，肉质收缩，水分外溢。炒鳝鱼要用热油滑炒，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果油不够热，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。另外，炒鳝鱼要配香菜，香菜可以起到调味、鲜香、解腥的作用。