当心咸菜、咸肉、咸鱼和酸菜致癌

在食品加工(包括烹调)过程当中，食品的化学成分均会发生这样或那样的变化。

这种变化，可能直接或间接与某些癌症挂上钩。所以，加工方法要科学、合理。 腌制食品 过去，萝h、白菜在冬季是北方人们的主菜，所以冬一春甚至夏、秋二季要吃很多咸菜。

那时，农村几乎家家都有一口咸菜缸，冬天至初夏只好以咸菜为主。

我国沿海地区、日本等国居民形成腌制鱼虾类海产品的习惯．我国许多地区也有腌腊肉的习惯，地区不同，腌制方法也有差异，肉干后还要经过烟熏。从食品卫生的角度来讲．蔬菜类经腌制后除含有亚硝酸盐以外，不能说有致癌物质产生，而鱼、肉经腌制，含有亚硝酸盐自不必说，相关报道说里面含有亚硝胺类物质。亚硝胺类物质是诱发食管癌、胃癌的主要致癌因素。从流行病学角度，食管癌、胃癌患病率与食用腌制食品是有密切关系的