青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅

在麻婆豆腐的制作实践中，青蒜正确的下锅时间应在菜肴的制作程序全部完成以后、出锅以前进行。这是为什么呢？主要是根据青蒜本身固有的特性和它在此菜肴中的作用确定的。由于青蒜本身极为鲜嫩，在热菜选用时，不宜长时间受热，否则就会失去碧绿色和鲜香口味。因为超长的受热时间会破坏这两点本身所固有的、而且也正是保证菜肴质量所需要的特色，而它在麻婆豆腐一菜中的作用与用途也正在于此。

我们知道，麻婆豆腐菜肴本身所显示的色泽是较深的，如果以清新碧绿的鲜嫩青蒜（或是白绿相间）调放于其中，那么就会使菜肴红中点绿，给食者以爽目新鲜之感，而使菜肴的食用价值更完美。如果早放，那么青蒜在菜肴的其他制作程序的操作过程中就会混于豆腐之内而不能明显地置于豆腐之上，它在菜肴中颜色的作用也就会随之消失了。再者，青蒜还可以给麻婆豆腐以特有的、不可取代的清鲜味，使菜肴的醇浓味厚口味中沁溢出一股鲜香爽口之味，可使菜肴的质量更加完美。而这些风格与特点，都是基于青蒜最后下锅这一特有时间得以形成的。