四川卤菜制作的步骤及要领

四川卤菜制作虽不复杂，但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事，其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的各个步骤及其操作要领。

(1)卤制的主要步骤

卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。

①卤前预制

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先将猪肉放于盆内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入红卤水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、红酱油150克，将铁锅烧热，倒入干硝炒呈溶化状态，立即加清水烧开，然后放入酱油，撇去浮沫即成。)

还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味，丰富质感，美化色泽。如琥珀风爪．先将洗净的风爪焯水，再入热油锅炸，然后再卤制。成品红光油亮．酥嫩有咬劲，极有风味。

②卤中烧煮

原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉一类约在1~2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透；蛋、豆制品、蔬菜、鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。

卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的量与原料量的比例，一般卤汁以淹没原料为好，使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动，使原料受热均匀，特别是红卤，锅底可垫上漏勺、竹算之类，以防止粘底煳锅。

③卤后出锅

出锅适时是卤菜制作的最后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，最后由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬；卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软；继续再加热，则由软变烂，最后糊化。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。怎样来鉴别呢?通常用手指捏一捏原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎则过火了；捏之软而有弹性且不碎，说明火候正好，应立即出锅。

但是有一部分卤制品如蛋类、豆制品、蔬菜、干货制品等，其出锅时机不以原料成熟度来选择，而主要以它的色、香、味的情况来判断。如卤烤麸，一烧就熟，但不能马上出锅，需经重糖、重油、重香料烧一段时间，待滋味入内，卤汁收干方能出锅。

(2)卤制原料的初加工技术

用于卤制的烹饪原料很多，包括：家畜、家禽、水产、蔬菜、豆制品等，要使卤制品符合要求，应注意卤制之前的初加工技术。

①家畜、家禽

原料准备好后，应清理干净。体积较大、肉质较厚的原料可进行腌渍，用盐、葱、姜、料酒、花椒码匀后静置一定时间。根据原料的大小、季节的不同掌握码制时间。

例：码制卤牛肉，冬季8—12小时，夏季4_8小时(夏季腌后可放在恒温冰箱里)。

②入煮(出水)

腌渍的原料或不腌渍的荤食品原料，都要进行出水整理，用水氽煮，去净血水，再用清水洗干净，才能入卤。

③体积合适

卤制品中的肉类，其体积不能太大，应改为条形或块形后入卤。

④卤制时卤水应淹没原料。

⑤避免大沸

卤制时切忌卤水大沸，避免将卤水冲酽。原料卤好后，应从微沸处捞起。

⑥掌握卤制时间．

要根据原料的质地及成菜的质量要求以及原料的体积掌握好卤制的时间。

⑦鸡鸭要整理成形

鸡、鸭整理成形(脚、翅先去掉)后才能卤制。

⑨水产品、海产品的卤制

要根据原料的质地进行卤制。例：卤带鱼，去头清理后再进行卤制，卤制时先烧沸卤水，入锅卤几分钟后锅离火口，浸泡几分钟就捞出。卤墨鱼仔，先清理干净后，下锅卤一沸即捞出，以免收缩太大，影响质感。

水产品、海产品在卤制前，应用开水加葱、姜、料酒熬制的姜葱水煮一下，出水后使其去腥味后才能入卤。并且要单独卤，不能同其他卤水混合，避免影响其他卤水的质量。卤制小鱼类时，必须清理尽其身上分泌的各种污物及内脏，才能入卤。

⑨蔬菜、瓜果、根茎类的卤制

卤蔬菜、瓜果、根茎类原料时，需开块开条，不宜太小太薄，易避免卤制过程中烂形损体。

⑩卤制豆类干食品时，要先煮熟至半成品后再入卤(比如，胡豆、豌豆、黄豆等)。

(3)卤制的操作要领

为了准确体现四川卤莱的风味特色，不仅要把握好原料的选择与加工、卤汁的配制和使用、卤制过程等各个环节，另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环节。

①卤锅选用

用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保持食物的原汁原味，制成品质量好。有些锅，如铝锅、铜锅等，既不利于对原料的加热，又影响成品的质量，最好不要使用。

②投料、出锅顺序

当锅内卤制单一原料时，要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出锅，老的、大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食用。

③口味确定

四川卤菜的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味菜的定味不能干篇一律。另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样，应引起注意。

④卤菜食用

四川卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以最大限度地保持卤菜的鲜嫩。

四川卤菜食用的常见方法有以下几种：一是冷却后改刀食用或不改刀直接食用；二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用；三是冷却装盘后以辅助调味料蘸食；四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。

⑤卤制与酱制

卤和酱属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同，制法也大同小异，故有人便把卤和酱混为一谈。其实，卤制和酱制无论从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处。如卤菜有红卤与白卤之分，成品种类多样化。而酱只是一种类型，品种相对单调；选料主要集中在动物性原料上，如猪、牛、羊、鸡、鸭及头蹄下杂一类；卤制菜肴需用"老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为"红卤水”备用，而酱则不同，它可用红卤水酱制，也可现做现酱，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁；卤菜成品由于长时间在卤汁内加热．故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，粘附在原料表面，故口感更浓重一些。

⑥要严格初加工操作，保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。原料焯水处理以控制在紧皮的成熟程度为宜，不能过熟，防止鲜香味过度损失。

⑦根据原料的质地和菜肴需要的质感，卤制有刚熟、熟透、软熟等成熟程度．如鸡、兔、肝、腰、心等原料以刚熟为佳，猪肉、鸭、鹅、舌、豆制品等原料以熟透为好，牛、羊、猪头肉、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为宜。有些体薄入味迅速，又耐加热的原料，如肠、肚类，卤制时间长，成味就会过于浓厚，这类原料可预先水煮至接近软熟的程度，捞出后再行卤制。

⑧卤制时，要经常撇去浮沫，以免污染菜肴。卤制时最好加盖，其火力以保持卤汁沸而不腾为准，这样既不使卤汁香味逸出散失，卤汁蒸发过快，又可加快卤制速度，保证原料滋润。卤制达到原料的成熟标准，原料应从卤汁的沸腾处捞出，使原料不粘卤油。静置晾凉才会色泽美观，表面光洁。卤制要一次性投料，不要一边加料卤制，一边捞出熟料，这样会影响卤制菜肴的质量。

⑨为了增添卤制菜肴的色香味，原料卤制前可先用火硝、精盐、花椒、酒等制入味。此外，注意事项有二点：

a．牛肉、羊肉、内脏一定不要生卤，要焯水后卤制。

b．卤制菜肴切配装盘，根据食者喜爱，食用时可酌放卤汁调味，或者将卤汁盛入碗内，根据需要，有选择性地酌加花椒面、辣椒油、香油、味精、白糖、鲜汤、葱花、熟芝麻等调味品，以增添卤制菜肴风味特色。

四、卤汁的使用及保管

制作四川卤菜的卤汁又叫"卤水”、"原卤”、"红卤水”，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。卤制成品风味质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤味菜肴品种繁多，各地的制作方法不尽相同，制卤汁的调料配比也有差异。下面介绍一些常见的卤汁和制卤方法。

(1)卤汁的调制

卤汁调制是卤味制作中关键的技术环节。在这个环节上，应抓住制卤调料和制卤程序两大要领。

①红卤

调制红卤的主要调料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。

第一次制卤汁要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料，以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去杂质，即成为红卤了。

有的地方制作红卤水，不用酱油来提味定色，而是用盐提味，用"糖色”来定色。制卤汁的原料和制作过程基本与上述方法一致，只是将酱油改为"糖色”。"糖色”的加工过程是：取炒锅一只上火，放少许油，再加入白砂糖或碎冰糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖和油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，待糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为"糖色”。这种焦糖色素无毒害，在阳光和空气中暴露也不致变色。所以用"糖色”来定色能使成品达到棕红发亮的较好效果。

红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用"糖色”，而是用红曲米(或红曲米粉)熬制定色，所用其他原料不变。用红曲米定色的方法是：把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，待红曲米中的色素慢慢溶入卤汁内．逐渐呈玫瑰红色，并渗入制品之中。也可以先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，再根据需要加入卤汁中。如果选用红曲米粉，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后会粘附于成品上，会给菜肴外形和色泽带来一定的影响。

红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以深红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不"刺”为好。要达到这样的效果，在红卤调制中，除了取料、火候等环节外，关键是调料、香料和水(或卤汁)的投放配比。糖分过多，成品"反味”；糖分过少，口味欠佳。酱油过多，影响色泽；酱油过少，对味、色又不利。香料也一样，用得过多，药味大，刺激重，还影响成品的色泽；用得少，香味不足，又不能突出卤味菜的特点。

总之，在原料卤制过程中，应经常检查卤汁的香味、色泽和口感，避免香味或咸味过浓、过淡，色泽过深、过浅。应根据卤汁的不同用途和数量、卤制对象的不同特性和份量的多少，灵活掌握调料、香料的投放比例，力求用量适宜，使成品味正香纯、形色较好。

②白卤

白卤汁制作的取料和调制同红卤基本相同。第一次制作白卤汁也需备有鸡、肉之类的原料，香料也要事先用纱布袋包好，熬制程度和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等色调料，以盐定味、定色。

由于白卤卤制的原料与红卤不完全一样，其本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下几点：

一是定色、定味都用盐，盐量投放应恰如其分。用盐过多不仅口味变咸，还会使有些成品紧缩干瘪(对家畜中的肠肚一类原料尤为明显)；用盐过少，成品的鲜香味又不容易突出。

二是香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长，减少香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多使卤汁变色污染。

三是甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些香料的苦涩味，对原料起助鲜作用。要控制其用量，只要能达到这个目的就可以了。

四是以卤制专一原料为好。卤肉的卤汁专门卤肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。

除以上基本卤汁外，还有许多加入多种新调料而形成的新味卤汁，如加入干辣椒、青花椒、咖喱酱、料酒、啤酒及多种复合调味品配制的卤汁。

(2)卤汁的使用

制成的卤汁，用的次数越多，保存的时间越长，质量越高，味道越好。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的缘故。特别是红卤，各种不同的原料都在一个卤锅里卤制，口味相互补充，逐渐形成卤制菜肴特有的风味。对这种反复使用、长期保存的卤汁，应该十分珍惜，妥为贮藏。保管好卤汁的方法如下：

①要注意原料的选择与加工

卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净的洗净，该切除的切除，不少原料还得经过焯水，以除去原料中的血污、杂质。除选料的初步加工之外，还要根据原料及其不同的要求选用不同的卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制，则应考虑原料入锅先后。为了保证卤菜和卤水的质量，还应准备一种"专用卤水”，这类卤水除了专门卤制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻气重或有特殊气味的原料，如牛肉、羊肉、内脏、下杂、豆制品等。

②保持卤汁口味的准确和稳定

卤汁每使用一次，其中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充。每次卤制原料时，应根据原卤的具体状况和原料的实际需要，加入适量的凋味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少。

添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。首先要依据原卤的实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样。因此，必须根据这些具体情况增添调料和水，这样定味就。比较准确。红卤的色泽也是一样的道理，要保持前后一致，酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确适量。

香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些，不宜装得太满。下锅前袋口要扎紧，以免香料遇水发胀撑破纱袋，影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1～2次，随着卤制次数的增加，要不断更换新的香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡等现象。

③卤汁的保管

每次卤制原料，特别是荤料，不免有血污、浮沫，应及时撇净；卤制后有沉渣、杂质，应及时过滤，保持卤水清澈；卤制后的卤汁表面有不少浮油，应用铁勺撇去，否则下次开卤时，原料上色、入味都受影响。如遇卤汁混浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。

为了保证卤水质量，应坚持经常将卤水烧开煮沸后存放。春、冬季应每日或隔日烧沸，夏、秋季则应早晚各烧沸一次。亦可将卤水放入冷库保存。家庭保存卤汁，数量较少，可放入冰箱内，以减少加热次数。

盛装卤汁的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿，不用锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤汁风味大减，乃至不能使用。盛装前，器皿要洗净抹干，盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处，加盖上罩，防止蝇虫、灰尘落入。不要放在靠近水池和龙头处，防止生水滴入引起卤汁变质。罩盖必须透气，不可用木盖、铁盖，这些盖子只能在烧制时使用，一旦离火，卤锅停止使用时，便换为透气的盖子，以防汽水滴入卤内，引起红卤水"翻花”(生霉菌)，轻则影响口味，重则变质，造成浪费。