装盘的手法

装盘的手法根据要求可分为贴、排、围、堆、叠、覆等。

1.贴法

贴又称为摆。贴需要有较高的刀工和艺术修养。它是根据拼盘造型的特点要求，采用不同的刀法，将原料加工成特殊的形态，来贴成山水花卉，鱼虫鸟兽等形象的一种技法。这是花色拼盘最基本、最常用的方法。

2．排法

所谓排就是指将原料按着顺序一个一个地进行整齐排列。一般多用于盖面。对于较厚的原料或成型较大的原料可平排，也可叠排。对于切得较薄的原料一片压一片地排列整齐可叠排，其要求是边齐面平。

3．围法

围的手法简便，效果显著。围即是将经过加工处理后的原料或利用原料的自然形态进行层层围绕，排列成环形而获得各种美丽样式的手法。其采用的方法一般有围聚式、放射式两种。如用炝腰片围拼的山茶花，用变蛋围拼的菊花，用油爆虾围拼的大丽花，用糟鱼片围拼的牡丹花等。

4．堆法

堆这种方法自然、简便，适应面广(桃仁、花生等)。堆是指将一些不规则的原料堆放在盘中，多用于单碟。尽管其艺术效果较差，但可以利用其自然的特点，在一些立体拼盘中，堆积成山、花坛、石等各种形状。

5．叠法

叠可叠成平形，也可叠成梯形，指将原料一层加一层地叠成高桩形。叠多用于四拼八样的高桩式拼盘，但是都要求有一定的高度。

6．覆法

覆是指将已加工好的各种原料，先整齐地排列在扣碗里或其他像形模具中，再浇上卤汁或肉冻汁，等入味或成冻后倒扣人盘中，使其形成一种比较美丽的图案。覆又称为扣。