预防伪劣食用油

目前来讲，食油是重要的营养物质，是人体生命活动和代谢过程中不可缺少的物质。食油对人体健康的重要作用早已众所熟知。我国市场上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕榈油等。除芝麻油和一些特种油脂外，通常食用植物油根据精细程度不同又分为二级油、一级油、高级烹调油和色拉油等。不同种类和品质的食用油都有与其相应的产品质量国家标准和食用油卫生标准。食用油中凡有一项以上指标超出标准规定值的均为不合格产品。尤其是食用油卫生标准指标，如酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留量、游离棉酚、黄曲霉素、3．4一苯并芘、砷、铅等指标，如果有一项不符合要求，即为劣质食用油。若食用伪劣食用油不仅危害身体健康，有时甚至危及生命。

1.伪劣食用油种种

我们日常生活中常见的伪劣食用油有：

(1)未加精炼的粗制毛油。通常未加精炼的粗制毛油中多含有水分、机械杂质、胶质(磷脂、蛋白质、糖类等)、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素％、色素、烃类、微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉素、3．4一苯并芘、残留农药和油脂氧化产物等。其中有些毛油还含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有异硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。这些物质只有少数对人体是有益的，如维生素％等，而大多数对人体是有害的。毛油中大量的杂质、水分和胶质等对油脂的品质有很大影响。过多的水分和杂质会使油脂色泽加深和浑浊。人们在食油加热过程中，因磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量并缩短食油的储存时问。毛油中游离脂肪酸含量高(即酸价高)可使口感酸涩，直接影响被加工食物的质量，使食品很快酸败变质后无法食用。切记不要贪图便宜而食用未加精炼的粗制毛油。

(2)掺入白油的食用油。工业用白油是矿物油，为提炼石油的产物，又称液体石蜡，是各种烃类的混合物。它的外观与食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点通常为170～200℃。因白油价格低廉，少数不法经营者为了非法牟利，向食用油中掺入白油，再以食用油的价值销售。人们在外观上很难分辨哪个是普通食用油，哪个是掺入白油的食用油。大多散装销售的食用油掺假现象严重。在购买散装零售食用油时一定要特别注意，以免上当受骗。

普通植物油加热时油烟呈青白色，合格的精制食用油冷冻时不出现絮状物。掺人白油的食用油烹饪时加热到180～200℃冒白烟，放在冰箱内冷冻几小时可出现絮状物。人们可用此种方法分辨哪种是普通食用油，哪种：是掺了白油的食用油。

(3)从"矿”里开采的油。有些人使用从饮食残渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接从宾馆、饭店、餐馆的下水道或地沟中捞取漂浮的油，作为食用油脂加工食品。这些缺德的人，泔水和下水道流出的污水成了他们开采食用油的油"矿”，加工销售的食品和烹饪加工的饭菜用的竟是从这种油"矿”里开采出的油脂。这类从"矿"里开采出来的油质量,极差，过氧化值、酸价和水分含量都高。由于是反复使用的油，很不卫生，极易传播病菌。这类油的提取加工环境也极差，根本无保证质量可言，往往被掺杂在二级食用油中销售。一些不法经营的餐馆也常常使用这类油烹饪饭菜，坑害顾客。广大消费者在就餐或购买食用油时必须多加注意，千万不要贫图便宜，以免上当受骗。

(4)反复使用的煎炸油。在煎炸食品过程中，大多长时间反复使用高温状态下的油脂。这种高温状态下反复使用的油脂，与空气中的氧反复接触，友生水解　、氧化、聚合等一系列复杂的反应，油脂的黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物，饱和与不饱和的醛、酮和内酯等具亨刺激性气味的物质。而且随着煎炸时间的延长，油脂品质破坏的程度就越大．重要的是，有些在煎炸过程中产生的物质具有致癌作用，食用后将对人体健康造成很大的危害。为了保证煎炸食品的安全，煎炸加工食品时应将油的温度保持在200度以下，油脂连续使用的时间不得超过10小时。如若不然，不仅不能确保煎炸食品的安全卫生，油脂在高温下产生的强烈辛辣气味对操作人员的鼻、眼黏膜也有强烈的刺激作用，损害操作人员的呼吸系系统，引起呼吸遭疾病。

(5)氧化变质的酸败油。油脂贮存时间过长或贮存不当，则会发生酸败变质c在脂肪酶的催化下，油脂逐渐分解成甘油和游离脂肪酸，酸价E升。油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，过氧化值也会升高，会分解成具有挥发性的低分子醛、酮等物质，产生哈喇味，口味变差。酸败油脂叶的过氧化脂质会诱发人体发生癌变(如胃癌和肝癌等)以及动脉粥样硬化、心脑血管疾病、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用，譬营食用油脂的商家不能只顾赚钱而销售氧化变质的酸败油脂。人们在购买食用油脂后，为防止酸败变质，必须要在密封、避光和温度较低的条件下促成，不要将油脂存放在铁、铜等容器中，以防止油脂酸败后产生的有害物质进入体内，对身体健康造成不良影响。 。食用油脂的质量与人体健康有着密切的关系，只有符合国家质量和卫生标准的食油才能满足人们对营养和烹饪的需要。千万不要只贪图便宜购买和譬用伪劣食用油脂，应该尽量食用精制油(高级烹调油和色拉油等)，购买有品牌包装且外包装上标有明确的商品名称、生产日期、保质期、生产厂骞、产品执行标准等小容量密封包装产品，以保障消费者的利益，维护消费有身体健康。