食材初步熟处理的意义和作用

初步熟处理也称初步热处理、预熟处理等，是指经过刀工处理后的原料，在正式烹调前，利用水、油、蒸汽等传热介质，对其进行初步加热，使之成为半成品，为正式烹制菜肴作准备的操作技术。

初步熟处理是正式烹调前的准备阶段，一般带有腥、膻、臊、涩等异味的原料都要经过这一阶段。原料初步熟处理的好坏直接关系到菜肴成品质量。进行合理的初步熟处理，对保证菜品质量，提高菜肴色、香、味、形等，都具有很好的作用。

(一)保持或增加厚料色彩

原料经过加热，其自身组成成分发生变化，会使原料色泽也发生变化。通过控制原料加热程度，可以保持或增加原料色彩。如制作成烧白时，将带皮猪肉放入油中炸制，会使肉皮色泽金红；绿色蔬菜经过适度加热，可以使其颜色碧绿。

(二)去掉原料不良异味及污物

大部分的动物原料和部分植物原料具有一定的腥、膻、臊、涩等异味，如果不将其除掉，会影响菜品质量。因此，应在正式烹调前对原料进行必要的熟处理，使异味成分从原料中分离出来，在加热作用下分解挥发，或溶解于水中而除去。

动物原料所含的血污、植物原料所含淀粉等影响成菜质量的污物，也可通过加热使其渗透析出，从而达到美化菜肴的效果。

(三)缩短正式烹调的加热时间，调整不同性质原料的成熟度

原料在正式烹调前已经加热至熟，基本达到菜肴所需的成熟程度，因此，可以大大缩短正式烹调时间。这一点对原料数量较大的菜肴，以及必须在较短时间内成菜的菜肴来讲，更为重要。

不同性质的原料，加热成熟的时间不相同，在一份菜肴中若同时加热，会使原料成熟度不一致，影响菜品口感。通过熟处理，可以使原料口感达到一致，从而保证菜品质量。

(四)更好地保存原料，也方便加工处理原料

原料本身含有一定的细菌，这些细菌活动的旺盛温度为4～60℃，60℃以上可以杀死细菌。熟处理可以杀死原料中的细菌，增长原料的保存时间。

一些原料，生料初加工较困难，熟处理后就容易一些。如番茄去皮、肉类原料刀工成形等。