配制发料碱液有时要加生石灰
由于碱液具有腐蚀性和脱脂作用,所以要掌握碱液适宜的浓度。碱液过稀,对干制品涨发起不到应有的作用,原料难以发透;碱液过浓,则原料组织容易受到损伤,营养成分损失较大。因此,必须根据干制品的性质选用适宜的浸泡碱液及其浓度、温度和涨发时间。一般选用的碱液有两种。
一种是食用碱(纯碱——碳酸钠)溶解在水中形成的碳酸钠水溶液,即呈碱性。因为碳酸钠在水中被水解:Naz(:03+H20一NaHC(X+Na0H但食用碱的碱性比较弱,只适用于性质不太坚硬的原料。
另一种是火碱(氢氧化钠Na0H),作为碱发的火碱溶液也可由食用碱、生石灰(ca0)和水三者按一定比例配制而成。其比例(重)是:
食用碱:生石灰:水=7%:3%:90%这三者混合后,可发生如下反应:Naz(:0。+Ca0+H20一2Na()H+Ca(:0,&1squo;反应溶液经过冷却过滤,除去碳酸钙沉淀,所得到的澄清液,即为火碱溶液。它碱性较强,涨发性能好。用它涨发干料,能加速原料吸水,缩短涨发时间,使发料色泽洁白,复水率高。特别是对吸水性能较差的僵硬原料,用石灰碱水涨发效果更好。
但是由于火碱的碱性较强,因而腐蚀性很强,在涨发过程中,要及时注意原料色泽、体积及回软程度等方面的变化,及时检查涨发程度,恰当掌握涨发时间。发好后应立即捞出,避免发料受腐蚀。