干制品含水量对油发质量的影响

一般来说含水量偏多的干制品(手感重些，稍软些的)和含水量过少的干制品(手感偏轻些，色泛白而无光泽，质地粗糙而生硬的)进行油发时，都不易充分膨胀起来。

鲜活原料中含水量较多，一般在70%~90%之间。动植物原料组织中的水分存在的状态：一种是存在细胞间隙中，以毛细管力所吸附着，称为*水，其性质与普通水一样；另一种是以氢键与蛋白质、淀粉、糖中的极性基团相结合的，由于结合强度不同，可分为结合水和半结合水。这部分水沸点高于100℃，冰点低于0℃。

鲜活原料在于制时如果没有把*水完全除净，即干制原料还有一定湿度，油焐阶段在60℃的油温中，干制原料(如肉皮、蹄筋)中胶原蛋白质即被水解成明胶，形成凝胶状态。水解程度与干制原料中水分含量、油温成正比。这样就失去胶原蛋白质特性，即收缩性下降，导致结构紧密度降低，使干料在进一步涨发时达不到膨胀的效果。因而新鲜原料(如新鲜猪皮等)不能直接用油发使其涨发起来。

过于干燥的干制品(即在干制时，不仅除去原料中*水，还把与蛋白质结合的结合水和半结合水也除去一部分)，在油焐时受热一段时间后，并不能收缩回软，或者收缩甚微。这样正式油发时，涨发的效果就不够理想。这时由于干制品组织内部结合水含量太少，因而加热后，转化成*水少，其汽化力不能超过干料组织结构的收缩力，因而产生不了强大的爆发力，不能使干制品完全涨发起来。

因此，只有干制原料呈半透明状，有光泽，表面光滑，硬中带软的才可用油发，并能达到很好的涨发效果。

有经验的烹调师，在油发蹄筋时，往往在油发前先把过干的蹄筋放在清水中冲洗一下，把过潮的晒干后再进行油焐。这样可使那些过于干燥的蹄筋吸收些水分，过潮的又能晒去一部分水分，使蹄筋含水量正常，有利于涨发。