煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间

鱼翅干制品，质地坚厚而干硬，较难发制。发制时火候大小及焖制的时间长短，对鱼翅质量影响很大。发制时，应采用小火焖煮的方法，不能开锅。如果火旺水沸，会将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。焖的时间过长，翅表面也易破裂，钻进沙粒，不易洗掉，吃时牙碜。炯制时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒。

因此，发制时，应根据鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制。在煮焖时，要注意检查，以便掌握火候和焖制时间，这样可以防止小而嫩的已烂，老而坚的尚未发透等现象。