勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大

勾芡是利用淀粉在糊化过程中吸收卤汁而膨胀，然后淀粉颗粒破裂形成黏稠液体。如果菜肴中油量过大，会影响淀粉糊化黏度；同时，原料表面被油膜包围而形成光滑表面，芡汁裹不住菜肴，会出现菜肴、卤汁、芡汁三脱离现象；由于卤汁中油量过大，芡汁不易分散，而易堆积在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收调味品，影响菜肴风味。

因此，勾芡的菜肴不宜放油过多，可待勾芡后，再重新淋入明油，使菜肴汁明油亮。