酱油什么时候放最好 炒卤拌烩各不同

料理经常用到的调味料--酱油，竟然会依烹饪方式的差异，而有不同的下锅时间?究竟该怎么掌握最佳时机?现在就来一探究竟!

酱油的挑选通

检验标章很重要：挑选食品时，最简单的方式就是看看是否有通过国家认证，以酱油产品来说，最难取得的标章就是GMP，若是有此标章，较能安心挑选。

甲级酱油看含氮量：酱油也是有分等级!依据国家标准规定，酱油总含氮量，每100毫升要占1.4克以上的，才算是甲级酱油，比乙级酱油较好。因为「氮」代表其中的胺基酸、蛋白质，越多表示越香、越纯。

酱油的挑选诀窍

等级和检验通过是最基本的条件，现代人追求健康，希望少盐、少添加物等需求，薄盐和纯酿造酱油也是挑选要点。

薄盐酱油：要在外包装标上「薄盐」、「低盐」的类别，依国家标准，盐分应在12%以下才合格，且薄盐酱油明文规定不可添加防腐剂，消费者可以安心挑选。

纯酿造酱油：一般酱油为了要加速发酵时间，会添加化学物质，缩短制造时间。若要辨识是否为纯酿造，可大力摇晃酱油，若是上方浮上一层泡泡，其实这层泡沫为蛋白质，表示是经长时间酿造而成;化学酱油则无泡沫，或是一下泡泡就消散。

用酱油有学问

保存方式：酱油开封放冰箱最好，现在的酱油多半不添加防腐剂，建议酱油开瓶后，放入冰箱冷藏，较不容易发霉、滋生细菌。

炒：

秘诀：锅边下，炒出香气来

炒菜时，酱油一定要最后调味时再下，若一开始就和食物一起拌炒，会破坏食物的原味，食材也会越炒越黑，色香味都不见了。大约在起锅前，加入适量的酱油，并且从锅边倒入，让酱油慢慢滑过热锅，可散发出香气，拌炒均匀即可起锅，让酱油只是提味，不会掩盖食物的原味。

卤：

秘诀：先放2/3量，试出酱油味

卤肉、豆干、海带时，建议第一次先加入食谱中2/3的酱油量，因为各家酱油的味道浓淡不一，卤约两小时，起锅前15分钟若还是觉得味道不够，再添加酱油会更好。

烩：

秘诀：搭配酱油膏，免勾芡

有些需要勾芡的菜色，如烩菜或烩饭等，可以用酱油搭配酱油膏，以3比1的分量混合，稠度适中，可取代太白粉勾欠，并让食物更快上色，味道更鲜美。

拌：

秘诀：酱油加水，最对味

凉拌时，建议将酱油和水，依序以1比3的比例混合，再加上少许麻油、糖等佐料提味即可，因为单用酱油的味道过重，容易盖过食材的原味。