别在家做这物了 小心丢了性命

　　说到臭豆腐，相信很多人都会有不同的表情，有的人喜欢，有的人讨厌。而这些食物究竟是怎么制作的呢?为什么这些食物这么臭，安全吗?你知道臭豆腐的做法吗?治疗类似于臭豆腐这类的发酵食物有哪些吗?它们的饮食禁忌又是怎样的呢?

　　在很多人的印象中，东西发臭了不是过期就是变质了，可是发酵食物却除外，下面就让我们来了解一下吧。

　　自制发酵食品有风险

　　很多人会说，吃新鲜的食物不是很好么，干吗要吃发臭的食物?但有些地域的人们对某些臭味食品特别偏爱，有的甚至自制臭味食物。

　　专家指出，臭味发酵食品虽然好，但营养美食的基础是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况，那就非常危险了。若发生细菌性食物中毒，轻则闹几天上吐下泻严重腹痛，重则可能要人性命。所以，这类食品自己不要轻易尝试做，除非是传统生产地有多年制作经验的人，或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。

　　此外，专家指出，如果从营养平衡角度来说，对于吃白米为主食的地区，发酵食物产生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。而臭豆腐、臭鳜鱼这类发酵食物则弥补了B族维生素缺乏的不足，因此这个地区的臭豆腐依旧很受欢迎。

　　闻着臭不一定不安全

　　专家指出，凡是臭味的食物，都是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败，就是指食物被微生物先下手尽情享用了。一般来说，碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸，这是因为微生物利用糖类分子产生了有机酸;而蛋白质丰富的食物被微生物分解后，先产生氨基酸和部分鲜味的小肽，但氨基酸再进一步分解，就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是更小的无机分子，比如氨气(皮蛋的刺激气味就含有氨气)和硫化氢(臭鸡蛋的臭味主要来自于它)。所以，鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后，味道会非常可怕。

　　然而，闻起来臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出气味，只需要极少量的分子就能产生嗅觉;而用舌头能尝出味道，味道分子却需要较多的量才能尝出来。所以，在臭豆腐当中，实际上产生的氨或硫化氢没那么多，没有达到危害人体健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质，其中有很多的游离氨基酸，它们多半是有鲜味的，比如谷氨酸就是常见的鲜味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。事实上，无论是各种腐乳、各种酱油、各种酱、豆豉、鱼露之类调味品，都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的。

　　发酵提升营养价值

　　那么，细菌发酵分解氨基酸之后，会不会影响食物的营养价值呢?