脆皮鸭(二)

脆皮鸭(二)

脆皮鸭(二)

工艺:油淋炸

口味:炸烧味

菜系:私家菜

功效:滋阴调理 延缓衰老调理 脚气调理 

主料: 

辅料:

调料:麦芽糖  冰糖 白酒  料酒 八角 陈皮 丁香 甘草 草豆蔻 桂皮 花椒 植物油 椒盐  味精 胡椒粉 荸荠粉 

种类:中餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉。
布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)。
碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。
放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。
乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃。

3制作提示

1.因有过油炸制过程,宜准备植物油约2000克。2.本菜选用的是肥壮光嫩鸭1只。3.荸荠又称地栗。

4推荐食用时间

中餐

5营养解析

鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

6食物相克

鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。