煲汤加药材有讲究 5招教你煲出老火汤

小编先来问问大家：你们知道咱经常喝的老火汤原来一直是个“非法食品”吗?

可能你听到这个，第一反应就是：不可能!喝了那么多年，怎么就非法了呢?

这消息着实让汤粉们吓一大跳。原来，老火汤在食品中添加中药材，并不符合以往的食品安全法规。

不过，新修订的《广东省食品安全条例》中第三十条明确表示：尊重传统饮食文化习惯，地方特色餐饮食品传统使用的中药材品种由省人民*卫生行政部门会同省人民*食品药品监督管理部门收集、整理并公布。

对此，广东省食品药品监管局政策法规处副处长缪志斌表示，实际上，现实生活中，特别在广东地区，很多食物被认为是“食药同源”的，然而按现行法规，这些食品是不合法的。因为《食品安全法》规定食品中不准添加药品，但现在有86种药食同源的中药材可以作为食品。

《条例》于今年9月1日起施行，所以，老火汤现在已经获得合法身份，部分中药材也可以摆上餐桌啦。

看到这里，内心是否定下来了呢?放心放心，我们的汤还是可以喝的。

可是，问题有来了，怎么样才能熬好一锅健康的汤呢?现在很多人都只追求味觉上的感受，忽略了身体能不能接受。那么，老火汤，要怎么煲才及格呢?

放药材，分清属性

其实，我们中有不少人希望通过喝汤进补，因而在煲汤时会加入一些中药材。但是不同的中药材特点各不相同，所以在我们煲汤前，需要了解中药的寒、热、温、凉等各性，从而根据个人身体状况选择中药材。

以下便是几种“老广”常用的煲汤药物，现简单介绍各自药性的寒热之别，读者们就可以根据自身的情况来选择药材咯~

淮山、芡实

这二种药性味甘平，有健脾益肾去湿作用，煲汤时可少佐陈皮以行气，用量为15~30克，适用于脾胃稍虚、大便软或偏烂者。

沙参、玉竹

这两味药材性味甘平偏寒，有滋阴润肺养胃作用，适用于阴虚体质大便偏干，或有少许咳嗽、口干者，用量为15~20克。

龙眼、百合

龙眼肉性味甘温，有补心脾益气血之功。百合甘微寒，有清心安神润肺止咳作用，二药配伍煲汤适用于病久体虚、失眠健忘者。龙眼肉可用10~15克，百合则可用量稍大，为5~30克。

石斛、枸杞

石斛属甘微寒，有养胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋肾补骨明目，适用于久病体虚或肝肾阴虚，而见口燥咽干、头晕目眩、眼涩、腰膝酸软等。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。

玉米须、赤小豆

玉米须甘淡平，利水消肿、清肝胆湿热。赤小豆性味甘酸平，有利湿消肿之用。适用于湿热证之脘腹胀满，纳减尿少或水肿等。玉米须可用20~30克。

先煲食材，后放药材

中医认为，按照中药的煎煮时间来说，黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了，但是，如果时间太长，药材的有效成分在煲煮过程中就会被破坏。

所以，恰当的方法是：如果煲汤时间为2小时，先将药材单独浸泡1小时，待汤熬1个小时后，再将药材加入汤中，与食材一起再熬制1个小时。这样，可以最大限度地保留食材的营养和药效。

煲汤时间，别过长

很多时候，广东人煲汤爱用老火，总是以为煲汤的时间越长，汤就越有营养，认为煲汤就是将食物中最有营养的、最精华的物质煮出来。

但是，这种想法显然是不对的。

有检测发现：

汤中蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热45分钟可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

这个检测说明，用这三种食材煲汤，汤中的营养并没有随着时间的增加而有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

研究还发现，煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐(致癌物质)的含量有影响，超过4小时，煲汤的时间增加，亚硝酸盐含量也会逐渐增加，煲汤超过6小时就会存在安全隐患。

所以，煲汤时间并不是越长越好的，一般煲2小时就好啦。

煲汤用文火

一直以来，我们做菜都很讲究火候，煲汤当然也一样。一开始，应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候，以汤微微沸腾就可以啦。

汤快出锅时才放盐

或许有人会觉得，早放盐可以使汤的味道更丰富。但是，其实盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。而晚点放盐并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。

所以，最好在快出锅时再加盐。这样一来，汤当然也就更色相俱全了。

所以说看到这里，这锅老火靓汤，你学会怎么煲了吗?