四川火锅味碟的制作

四川火锅的味碟十分重要。吃火锅从口之前最后的蘸味，能使食物香上加香，入口利爽，使人感到清香滑润，口感舒适，能降低食物温度，并有清热祛火的作用。味碟:的品种较多，虽然和火锅品种有关系，但无定味，一般根据食者的口味与爱好自行调制。四川火锅的基本味碟:有以下种类，可供选择。

(1)麻油、味精各适量，拌匀，分人小碟，每从1份。

(2)麻油、蒜泥、味精各适量，拌匀，分人小碟，每从1份。

(3)鲜鸡蛋液、麻油、味精各适量。将鲜鸡蛋磕入碗中，用竹筷搅开，再加入麻油、味精调匀，分入小碟，每从1份。

(4)熟菜油(或生菜油)、味精、蒜泥拌匀，分人小碟，每从1份。

(5)麻油、熟菜油、味精、蒜泥拌匀，分人小碟，每从1份。

(6)麻油、花椒油、味精拌匀，分人小碟，每从1份。

(7)蚝油、味精、盐拌匀，分人小碟，每从1份。

(8)麻油、姜汁、醋拌匀，分人小碟，每从1份。

(9)辣椒末、盐、熟菜油拌匀，分人小碟，每从1份(多用于清汤火锅)。

(10)花椒面、盐、醋拌匀，分人小碟，每从1份。

(11)香菜末、香油、盐、味精拌匀，分入小碟，每从1份。

(12)韭菜末、碎花生末、豆瓣、香油、味精拌匀，分人小碟，每从1份。

(13)青椒末、炒黄豆的细·、豆豉末、香油、味精拌匀，分入小碟，每从1份。

(14)羊肉汤适量，香菜末、姜蒜末、蚝油、味精拌匀，分入小碟，每从1份。

(15)火锅汤、水豆豉、姜蒜米、味精拌匀，分入小碟，每从1份。

(16)豆腐乳汁、香菜涌入末、青椒粒、香油、味精拌匀，分入小碟，每从1份。

(17)香辣酱、干辣椒末、盐、花椒末拌匀，分入小碟，每从1份。

(18)香辣酱、花生末、芝麻、葱花拌匀，分入小碟，每从i份。

(19)干辣椒末、花椒粉、味精、盐拌匀，分人小碟，每从1份。

(20)火锅汤汁、芝麻酱、炒黄豆的细、味精拌匀，分入小碟，每从1份。

以上味碟:可根据各从口味的需要而变化。一般火锅桌(台)上，都要摆麻油、味精、盐等为共用调味品，由食者添加。有些火锅品种的味碟:比较特殊，这在后面的每款火锅品种中有具体说明。