白汤

白汤即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅的基础汤之一。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。

配方：老母鸡1只(约重1500克)，老肥鸭1只(约重1500克)，火腿蹄子1只，火腿棒子骨500克，猪排骨1000克，鸡脯肉.300克，猪瘦肉2500克，清水15000克。

调制方法：将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时，尔后将各种原料捞出，漂。温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克，对匀调散，倒入汤锅中，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火炖半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将蹄、骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒入汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成4个一5个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火炖。此时汤色已变，很像料酒的颜色。接着将鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。

吊制清汤原料一定要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足；吊汤的火候不宜太大，以汤在锅中似开非开为度，否则汤会浑浊不清；肉茸投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上)，使呈半沸状态，待肉茸浮于汤面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。

上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做N&1squo;o家庭制作可采用以下简易配方和制法取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，除去内脏，洗净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用中火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

在调制原汤的过程中，还要注：

意以下几个带共性的问题：

一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油，还是牛油、猪油，都要先将油用旺火烧至七八成热，在油温下降到四五成热时，才下豆瓣。这样才能做到炒香、上色，汤汁油红发亮。豆瓣"嫩”了，食之有生豆瓣味，豆瓣中的面粉易使汤汁发浑；豆瓣"老”了，色黑、味：苦，汤汁风味不佳。

二是香料的搭配。调制原汤时，切忌将袋装的火锅香料全部入锅，这样汤汁发苦，有一股药味，所烫食物也有苦味。因此，使用八角、桂皮、茴香、丁香、草果等香料，必须按比例加入，一般一锅原汤，可加八角1个～2个、草果1个一3个、肉豆蔻10粒、丁香8粒、桂皮5克等，不宜过多，否则会破坏原汤风味，喧宾夺主。

三是辣椒的加工。不要将整个干辣椒加入，必须剪(切)成长3厘米左右的节，以利出味；也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下，香味更浓，但不要炒焦，否则色味不佳，影响原汤质量。

四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫，可用勺背黏去，是一种方法。但在中途还会出现泡沫，这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用过碱，原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫，最好不要打去，可加大火力，使汤汁沸腾一会儿，泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去，影响火锅风味。

五是火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅原汤，一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用，或将老卤汁、新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管，否则容易变味。保管方法是：在吃完火锅之后，须将锅中渣料全部捞出，并将汤汁烧沸，倒入干净容器中，用纱布盖好；第二次使用时，去净表面浮油，对入新卤汁使用；也可在老卤汁中加入鲜汤和各种调料(油、花椒、辣椒、盐等)稍熬，即可烫食。但是，如果卤汁(原汤)发浑、色黑、有异味，即说明已经变质，不能再用。