禽肉、畜肉类汆水后应马上烹制

禽肉、畜肉类经过汆水处理后，含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态。若即刻进行烹制，肉类易于酥烂，因而可以缩短烹制时间，并减少营养素的损失。如果氽水处理后采取冷水快速降温的方法，则肉类表面会因突然受冷，而发生皮层收缩、易于"回生”、质地坚硬、烹制时不易酥烂的现象，即使延长烹调时间，也难以达到菜肴质量要求。