制作腌菜加入适量碱、碳

在许多人的印象中，似乎除了腌黄瓜、萝卜等肉质较为特殊的蔬菜以外，大多数的腌菜菜质都是柔软无脆感的，其实这也与腌菜的制作方法有关。使用绿叶蔬菜制作腌菜时，应加入适量的食用碱，这样能够保护叶绿素不受损坏，腌出的咸菜不仅口感清脆，而且色泽鲜绿，但应注意，加入食用碱的量应以所用蔬菜重量的0.1％为宜。另外，制作其他的腌菜时，可按照所用蔬菜重量的0.5％加入少量的石灰，以保证蔬菜中的果胶成分不被分解，使其口感脆嫩，切忌放入过量的石灰，否则容易使腌菜变得坚韧难嚼。