家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味

我们知道，川菜的制作是相当注重口味调剂的，尤其是在以辣味为主体味型的菜肴口味调剂，这个特点更加明显，原料进行合理的选择以后，菜肴就进入了实质性的制作阶段，包括火候的实施和口味的具体调制，作为此菜的主要调味品，而且也是辣味的惟一调料，郫县豆瓣酱的炒制，在此菜的质量中，可以说是有着举足轻重的作用。作为家常味型，它的主体味别就是辣味，其次是咸鲜，如果豆瓣酱的辣味调制不好，其生辣之味就会被带到菜肴中来，而影响菜肴纯正口味的形成，正是基于这一根本原因，司厨者在炒制豆瓣酱时要注意以下两点：

一是要注意油量。豆瓣酱在炒制时，锅中的油量不宜过多，反之豆瓣酱就会变成在炸的状态中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是这样，豆瓣酱什么味道都不会再有了，所以说，对于油量来讲，只要能把其调散调匀也就可以了。

二是要注意火力。因为豆瓣酱含水分较多，它的香味的炒出，是要依水分的适量被炒干为保障的，但是，这些水分的被炒干，是需要有一个过程的，即水与油相混的时间，部分水分被炒干以后，油是可以滋润豆瓣酱的（其实这也就是豆瓣酱之所以能够产生香味的主要原因），但是，这一变化的交替实现，需要使其慢慢受热，反之，如果火力过大，油温就会过高，如果豆瓣酱此时下锅，就会听到哗的一声响，豆瓣酱会在这一极短的时间内被炒煳，如果油量再过多，大部分就会被炸煳，这样菜肴的口味肯定不会醇香。

实践告诉我们，豆瓣酱应是以温火温锅温油炒制才好，豆瓣酱下锅时，有自然的油花翻动，而且没有明显声响，待其煸炒至吐油时，也就可以了，这时的香味能够明显地感觉出来。