毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味

毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味

先讲一讲花椒。作为具有特殊麻味的调味品，在菜肴中的使用一向很谨慎。川菜不仅要用花椒，而且更要做到会用，要在火候的作用下，把其本身所固有的生麻味转化成人们喜食的香麻味。生花椒只能产生麻味，这种麻味如果炒制不香的话，会产生极浓的上头燥人之感，它的刺激性是极强的。

花椒炒至酥香的火候很难掌握，因为它的体积较小，又十分质干，一见热油，很容易被炸煳，一旦被炸成煳状，会产生明显的苦味。

怎样把花椒炒制的火候把握得合适呢？用温火温锅凉油才最为合适。温火温锅好理解，但什么是以较凉的油来炒制花椒呢？因为花椒不宜猛然受热（它的体积太小了），放入凉油中，在温火温锅的作用下，使其慢慢受热，有一个从凉到热到熟的过程，如果掌握得当，一般是不易被炒煳的。

花椒下入油中以后，慢慢受热，在听到有啪啪的响声时就可以了，再炒就要过火。

其次讲一讲郫县豆瓣酱的炒制。与花椒相比，其难度更为明显，因为豆瓣酱的体内含水分相当浓，要把水分适当地炒出来，才可以在热油的作用下炒至酥香。如果水分过重，就会使其带有较浓的生辣味，而生辣的口味，会使火锅的味汁失去应有的香味。

醇香味的产生，只有用温火温锅湿油慢慢炒制，使其受热有一个过程，在这个受热过程中，水分可以在火候的作用下，得以适度的散失，炒至吐油时，其酥香的口味口感基本上已形成。酥香口味产生以后，司厨者可以闻出来。

豆瓣酱在炒制时是很讲究油量的，切勿过多或是过少。油量过多，油温过热，很容易使其处于煎炒的状态，煎炒很容易把其炒煳。平时我们所运用的只是煸炒，而豆瓣酱也只有在煸炒的火候中，才可以炒出酥香味。但是，油量也不能过少，因为豆瓣酱所含水分大部分被炒出的时候，如果没有足量或是等量的油来代替，同样不可能产生酥香口感，甚至会形成干巴巴的效果，失去水分和油的双重滋润，豆瓣酱不会产生酥香兼顾的口味口感。

豆瓣酱在炒制时，极容易出现这样一种现象，就是在开始下锅炒制时，很容易吸油，会一下子把油全部吸进，给人以油量过少之感，很自然地要往锅中加油。实践告诉我们，这时不需要再重新添油，因为豆瓣酱（水分）和油溶在了一起，在火候的作用下，随着豆瓣酱的不断受热，水分不断溢出，所含的油也要随之显露出来，即业内所讲的吐油现象。只要有吐油现象，就说明豆瓣酱已形成酥香效果。作为司厨者，这一经验是必须具备的。

最后讲一讲豆豉。作为调味品，在一般的菜肴制作中并不多见，即使在川菜中，也只用于麻婆豆腐、生爆盐煎肉等少数菜肴的调味。但毛肚火锅汤汁的煮制，不能离开豆豉的调味。豆豉是经过黄豆发酵而成的，本身带有一种浓郁的酱香味，这种味道又是很服辣味转化的，特别是豆瓣酱的辣味。在火候和汤汁的共同作周下，两味有机地融为一体，产生出一种带有特殊浓酱香口味的味道，使菜肴的整体口味更加有味浓味厚之感。

豆豉的炒制和豆瓣酱一样，不能炒制过火或欠火。过火同样会有苦味，欠火也会出现生酱味，通常的炒制方法是和豆瓣酱一同炒制。