宫保鸡丁中干红辣椒为什么要炒至紫红色

宫保鸡丁在制作时，对于干红辣椒的烹制相当讲究。川菜中，对于干红辣椒的制作火候很难掌握得准确无误，这是菜肴制作实践证明的。干红辣椒的一个显著特点就是椒体极薄，遇热时稍有不慎极易将其炒煳，过火质煳则有苦辣味；欠火则菜肴中又有生辣之感。干红辣椒准确的炒制火候的实现，主要来自于准确的油温，准确的炒制时间。准确的油温是指辣椒不能猛然放入热油中炒制，应以温火温锅温油为佳，使辣椒受热有一个过程，慢慢达到成熟。辣椒温油下锅，慢慢受热，可以完全按照人的主观意愿去控制火候，那样辣椒不会炸煳，且辣味也会留在辣椒中而不会完全散失。准确的炒制时间是指辣椒温油下入以后，其具体的受热时间的确立和掌握，构成了干红辣椒在川菜中烹制火候内容的主体。不能只注意到油的温度，而忽视受热的具体时间，若是过长，仍会导致辣椒被炸煳；若是时间不够，辣椒不会形成香辣味。菜肴的制作实践使辣椒在烹制时的油温和受热时间在具体烹制中可以相互转化，油温受热时间长些，油热受热时间短些。

干红辣椒准确火候的确立和掌握的依据又是什么呢？辣椒在制作宫保鸡丁时准确的烹制火候应该是炒至紫红色。这是因为干红辣椒在受热过程中的颜色决定了口感，确立了火候。辣椒如果颜色通红或是枣红，口感肯定是绵而不脆，辣而不香，因为此时的椒体还没有被炒熟。只有呈紫红色时，口感才会有酥脆香辣，辣而不燥的特点，才会使菜肴的整体口味达到辣中有香，香中带辣，香辣味醇，厚而不腻，浓而不烈的特点。只有这样，干红辣椒在宫保鸡丁一菜中的调用目的才算准确无误地体现出来。