保持蔬菜的营养素须知

蔬菜是人体所需的维生素c和无机盐的主要来源。

若蔬菜烹调方法不当，其中所含的营养素就会受到破坏或损失，从而降低营养价值。为保持菜中营养素不被破坏或少被破坏，应注意采用以下比较科学的烹调方法：

(1)要选择新鲜的蔬菜，买来就吃，蔬菜存放时间越长，营养素损失越大。蔬菜长时间泡在水里不好，菜中的维生素会溶解于水而损失掉。不能光吃菜心，把外边叶子扔掉，因为外边叶子比菜心营养价值更高。和无机盐从刀口处渗出，溶于洗菜水而损失。切好的菜应立即下锅不宜久放，以免营养素在空气中氧化而损失。

(3)炒菜应用急火快炒，现炒现吃。蔬菜在高温下时间越短，营养素保留越多。急火快炒时维生素可保留80％一95％，而炒的时间一长，只能保留15％-40％。菜炒好后，应立即盛起就吃，即有营养又清脆可口。炒熟的菜，存放时间不宜长，特别是不宜反复加热，以免营养素被大量破坏。

(4)炒菜时应后放盐、少放盐。加盐过早，菜里的水分释出，菜就生硬不易熟，加长烹调时间。加盐太早也会造成菜汤过多。加盐太多菜过咸，对人体健康不利。

(5)炒菜时可以不加水或尽量少加水，也可适量加些淀粉。加水多了，菜中维生素和无机盐都溶于汤里，不吃营养就会损失。汤汁过多可加些淀粉勾芡，使汤汁变浓变少，不仅菜肴美味可口，还可减少营养素的损失。

(6)炒菜不能放碱。有的菜可适当加一点醋。碱可以破坏菜中维生素c和B。醋使菜肴略带酸性，可使维生素不易受到破坏。

(7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜长时间加热，维生素比炒菜损失得多。熬汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜，菜一熟就出锅。

(8)炒菜时应加锅盖，而且要严，以免溶解在汤里的维生素，随着水蒸汽蒸发掉。炒菜时不可用铜锅。铜对维生素c有破坏性作用，能使营养素损失50％-。铜锅产生的铜绿人食用后会中毒。

蔬菜减肥作用的提示

(1)高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都含有纤维，纤维的减肥作用在于能上食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大的体积，使人产生饱腹的感觉，有助减少人的食量。还因为高纤维食物较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹感，可达到节食作用。

(2)冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜："欲得体瘦轻健者，则可长食之。冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、糖尿病都有益处。

(3)黄瓜。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。

(4)绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。

(5)白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，可促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。

(6)韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也具有减肥作用。