鲜豌豆冷冻前应用沸水烫漂

鲜豌豆上市季节短(每年5月下旬至6月中旬)，秋冬季节很难买到。为了家庭常年能吃到比较新鲜的豌豆，可以采用速冻方法，在冰箱内冷冻贮藏。但在冷冻前必须用沸水烫漂。其方法为：待水烧开后，稍放些精盐(约1%)，倒入新鲜豌豆(每次放入量不宜过多，以不影响豌豆在水中搅拌为宜)，烫漂约1分钟，捞出后迅速放进冷水中降温，使豌豆快速完全冷却，捞出控水、包装，立即放入冰箱冷冻室内冷冻。有速冻装置的，最好使豌豆在短时间内迅速冷冻。经此处理的豌豆可以保存半年不变质。

烫漂时加入1%的精盐，既可抑菌又可防止可溶性营养素的损失。因为1%精盐水溶液是植物性原料的生理盐水的浓度。豌豆组织中存在口一胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A。但豌豆组织中同时存在类胡萝卜素氧化酶，豌豆在贮藏过程中，氧化酶能促进b胡萝卜素氧化，而降低豌豆的营养价值。氧化酶对热不稳定，在100℃沸水中，1分钟即可失去活性。因此，经过烫漂，使氧化酶失去活性，就可以减少豌豆在冷冻贮藏过程中B一胡萝卜素的氧化，从而保持其营养价值。