猪皮能熬成冻的原理

猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的*氨基酸构成a一螺旋肽链，3个a一螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在水中长时间加热后，所有副键都被破坏，肽链伸展开；同时，部分肽链被水解，水解后各种肽链又进一步相互交联成三维的网状空间结构，在网眼交界处形成无数空隙，而水即通过氢键存在这些网眼里。这种水分散到胶原蛋白质中的胶体溶液称为明胶。明胶是一种柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，即所谓皮冻。

凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1%明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。

猪皮中胶原蛋白质的氨基酸组成同人体皮肤中胶原蛋白质的氨基酸组成较相似，在一定条件下，猪皮中胶原蛋白质进入人体后，能够在人体皮肤组织中重新合成皮肤组织所需的胶原蛋白质，因而延缓皮肤的衰老过程。