烹调方法对菜肴营养素含量的影响

(1)短时同加热的烹调方法

其中包括爆、炒、熘、涮等方法。是利用热油或沸水旺火快速成菜，这是原料营养损失最少的烹调方法。因为快速高温加热，加快了蛋白质变性速度，原料表面蛋白质因变性凝固，细胞孔隙闭合，从而使原料内部的营养成分和水分不会外流，既可使菜肴口感鲜嫩，又能保住许多营养成分不受损失。

(2)长时同加热的烹调方法

长时间加热的烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等方法。

煮。是将烹饪原料放入较多的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用中小火煮烂的一种烹调方法。在此过程中汤汁或清水不仅具有传热的作用，更具有良好的溶解作用。原料中的糖类、蛋白质部分水解并溶入汤汁中；无机盐(如钙、磷等)也会溶于水中；脂肪无明显影响。但水煮往往会使水溶性维生素(如B族维生素和维生素c)遭受损失，且煮沸时间越长，水溶性维生素溶解越多，损失越大。由于部分蛋白质、糖类、无机盐溶于汤中，所以煮制食物的汤汁(如肉汤、鸡汤、米面汤等)应很好利用，不要丢弃。

蒸。是利用蒸汽的高温使食物成熟的一种烹调方法。蒸制时的温度一般在100℃以上。用蒸法烹制食物时，食物与水的接触面少，故可溶性物质损失较少。蒸过的食物由于本身的浸出物及呈味物质丢失较少，保持了菜肴的原汁、原味，营养素损失较少，是较好的一种烹调方法。

卤。是将原料煮制或焯水后放入事先调配好的调味卤汁中卤泡，使滋味渗入原料内的一种烹调方法。原料经煮制或焯水后，部分营养素(如维生素B族、维生素c和无机盐等)已溶于汤中；煮熟的原料放入卤汁中，又使维生素、无机盐部分溶于卤汁中；水溶性蛋白质也会浸入卤汁中；脂肪也有部分减少，所以，应很好地利用煮汤和卤汁，以提高原料营养素的利用率。

炖。是将原料放入汤锅中，先用旺火煮开，再移到小火炖至酥烂的一种烹调方法。炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅部分维生素被破坏，蛋白质部分水解。其中的肌凝蛋白、肌肽及部分被水解的氨基酸溶于汤中，而使汤汁鲜美；不溶的、坚韧的胶原蛋白在炖时与热水长时间接触，变成了可溶性的白明胶，溶于汤中使汤汁黏稠。由于炖制过程中原料的很多营养素溶于汤中，这些汤汁应很好地利用。

(3)高温加热烹调方法

此种烹调方法包括炸、煎、烘、烤等。此类烹调方法对营养素破坏较大，因为温度较高，所有营养素都不同程度地受到损失，尤其是维生素大部分被破坏。如主食采用高温油炸，可使维生素(B2、B5)损失约50%，维生素B1几乎完全损失；肉类中的蛋白质因高温发生化学变化，产生难以消化的物质，从而降低蛋白质营养价值；脂肪因高温而分解，聚合生成有毒有害物质。

因此，制作面食时，应多采用蒸、烙法，少用油炸等方法。肉类食品烹调时，以炒最佳，煮、蒸次之，烤、炸较差。关于烹调方法对动物性食物营养素的影响见表8。蛋白质、糖类、无机盐溶于汤中，所以煮制食物的汤汁(如肉汤、鸡汤、米面汤等)应很好利用，不要丢弃。

蒸。是利用蒸汽的高温使食物成熟的一种烹调方法。蒸制时的温度一般在100℃以上。用蒸法烹制食物时，食物与水的接触面少，故可溶性物质损失较少。蒸过的食物由于本身的浸出物及呈味物质丢失较少，保持了菜肴的原汁、原味，营养素损失较少，是较好的一种烹调方法。

卤。是将原料煮制或焯水后放入事先调配好的调味卤汁中卤泡，使滋味渗入原料内的一种烹调方法。原料经煮制或焯水后，部分营养素(如维生素B族、维生素c和无机盐等)已溶于汤中；煮熟的原料放入卤汁中，又使维生素、无机盐部分溶于卤汁中；水溶性蛋白质也会浸入卤汁中；脂肪也有部分减少，所以，应很好地利用煮汤和卤汁，以提高原料营养素的利用率。

炖。是将原料放入汤锅中，先用旺火煮开，再移到小火炖至酥烂的一种烹调方法。炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅部分维生素被破坏，蛋白质部分水解。其中的肌凝蛋白、肌肽及部分被水解的氨基酸溶于汤中，而使汤汁鲜美；不溶的、坚韧的胶原蛋白在炖时与热水长时间接触，变成了可溶性的白明胶，溶于汤中使汤汁黏稠。由于炖制过程中原料的很多营养素溶于汤中，这些汤汁应很好地利用。

(3)高温加热烹调方法

此种烹调方法包括炸、煎、烘、烤等。此类烹调方法对营养素破坏较大，因为温度较高，所有营养素都不同程度地受到损失，尤其是维生素大部分被破坏。如主食采用高温油炸，可使维生素(B2、B5)损失约50%，维生素B1几乎完全损失；肉类中的蛋白质因高温发生化学变化，产生难以消化的物质，从而降低蛋白质营养价值；脂肪因高温而分解，聚合生成有毒有害物质。

因此，制作面食时，应多采用蒸、烙法，少用油炸等方法。肉类食品烹调时，以炒最佳，煮、蒸次之，烤、炸较差。关于烹调方法对动物性食物营养素的影响