煸炒肉丝时滑油后再炒效果好

肉丝含蛋白质丰富，质地鲜嫩，形状细小。肉丝上浆后，先用温油滑炒，使肉丝中蛋白质变性凝固而收缩，外表淀粉糊化而成形，再进行煸炒时，就不会炒碎，形状整齐，清爽利落，否则会将肉丝煸碎炒烂，严重影响菜肴质量和特色。