滑油要以断生为度

断生俗称"八成熟”，即是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。原料经过滑油后，还要进一步烹调，如果滑透，烹调成菜时，质地会变得老硬或酥烂，散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味。相反，滑油如果达不到断生程度，就会延长烹调时间，造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量。因此，滑油要以断生为度，才有利于下一步的烹调。