制作鱼丸不能先加盐后掺水

制作鱼丸，首先将鱼肉充分斩成蓉，目的是破坏肌肉纤维，使蛋白质尽量析出；然后用水将鱼蓉澥开，使蛋白质从组织纤维中分散到水中。鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部，而亲水基团分布在球体外部，因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。然后向一个方向搅拌，逐步加水(或一次加足水)，继续搅拌，使分散在水中的肌球蛋白质由于搅拌产生应力，破坏其空间结构，使肽链伸展开，然后进一步交联成为三维网状空间结构。添加进去的水，通过氢键或静电吸引力作用，存在三维网状空间结构的网眼中，而形成凝胶体，行话叫"上劲”。当蛋白质处在凝胶体状态时，才可吸收大量水分，因而口感鲜嫩。在搅拌过程中还混入大量空气，使丸子保持较强的弹性·当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时，则吸收的水分和空气已达到饱和，然后再加适量食盐，食盐溶于水中解离成Na+和C1，渗透到肉质内部，增加了渗透压，使水分更容易进入内部，通过搅拌即成膏状。

食盐对蛋白质具有双重作用，在食盐浓度低时，能增加盐溶蛋白质的溶解度，这点对鱼肉蛋白质作用不大，因鱼肉中蛋白质主要属于肌球蛋白质；当食盐浓度达到5%以上时，能使蛋白质脱去水化膜，而凝聚成粒。如果在制作鱼丸时，先添加食盐，搅拌后鱼蓉变黏成团时，就会有~部分蛋白质沉淀成粒，而不能形成凝胶体，因而影响鱼蓉吸水量。挤出的鱼丸加热后，表面不光滑，弹性不足，口感发柴，味感不鲜美。