炸鱼丸油温不宜过高或偏低

在炸鱼丸时，初炸油温应掌握在120℃~140℃，有利于鱼丸内部温度逐步增高，淀粉吸水膨胀而糊化，气室内空气膨胀而产生空洞，因而成品酥松软嫩。待鱼丸表面凝固定形后，再提高油温。复炸时的油温掌握在140℃~160℃为宜。这样才能取得最佳炸制效果。

初炸时，如果油温偏低，淀粉不能及时受热吸水膨胀而糊化，气室内空气不能及时受热膨胀产生空洞。炸制时间长，造成鱼丸在油中变形并互相粘连。如果油温过高，鱼丸表面会迅速脱水而结成硬壳，热量传不进内部，鱼丸会失去酥松软嫩的口感，且会造成外煳里生，成熟不一致，色泽不均的现象，影响鱼丸质量。