水饴是什么？水饴可以做什么

水饴，很多喜欢烘培的人可能用到过，但是具体是什么搞不清楚。那么，水饴是什么？水饴可以做什么？

水饴是什么

水饴就是麦芽糖的一种!麦芽糖由于不同的做工和成分的有不同，分为：米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称麦芽糖依照制作过程与成分的不同，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同;温度越高，麦芽糖就会越硬。

麦芽糖的成分若是用树薯粉加热水发酵而成，因为颜色较淡，被称为水饴，比较适合用在糕饼的添加剂上。颜色呈现朱红色者，则称之为朱饴，适合做为烤鸭、爆米花的原料。制作过程若加入小麦芽汁、糯米提炼，就称之为米饴，可以当药用，例如医院用以治咳嗽的糖浆;至於罗仔饴的由来，是因为从前卖麦芽糖的人，用敲锣的方式招揽顾客，所以就称之为罗仔饴，因硬度较硬，适合用来做糖果添加;石头饴又叫做伴饴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的添加物。

水饴可以做什么

水饴(Mizuame)是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作。古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

它具有液体糖的良好锁水性，可以使慕斯延长稳定状态。使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水。同时值得一提的是，相较于蔗糖等干性糖，湿性糖具有更好的降低冰点的作用 ，避免慕斯(特别是在普通冷冻柜)因降温过程缓慢而出现冰渣。

水饴在烘焙用到的液体糖中算是甜度最低的了，同时因为具有良好的锁水性、适宜的粘稠度、降低冰点的能力。保证了淋出的慕斯又亮又好看黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。

麦芽糖作为具有两分子水饴的双糖，原则上是可以替换的。

做巧克力产品的时候，我们也会用到水饴，为了防止巧克力反砂。

而冰淇淋中加入水饴，可以让冰淇淋在零下18度的时候也不成为冰坨坨。除此，蜂蜜(honey)，也是烘培中会常常用到的一种。它的效果跟水饴很相似。但是口味上更好。尤其是新西兰的蜂蜜，可以说是最好的了。它可以有效的保持蛋糕的湿度，同时又锁住蛋糕里面的水份。比如，经典甜点玛德琳蛋糕。

为什么水饴是无色的

正式成规模的麦芽糖经过这一系列的工艺精加工之后。

淀粉调浆——液化——糖化——过滤——初浓缩——脱色——离子交换——最终浓缩。由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。

水饴和葡萄糖浆可以替换用吗

可以。葡萄糖浆 (Glucose syrups)属于单糖比麦芽糖更易被人体吸收。另外葡萄糖浆经常用于淋面、软糖、焦糖、硬质糖果中。