鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些

鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。

再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。