鱼香味汁的调制中葱蒜的用量为什么要多些

鱼香味汁的调制是很难的，在业内，没有相当经验的厨师是不可能调出像样的鱼香口味的，不是过甜，就是过酸，要不就是口味极辣。鱼香味型在川菜中属微辣一档，不能调制得辣味过于明显。不能一入口就满口生辣，应以回辣之味为宜。这一点是鱼香味汁在调制时必须注意的。

在实践中常出现这种现象，就是各种调味品的用量基本上还算合适，但做出的鱼香菜肴却口味平平，食用起来并没有什么特味感觉，好像只是甜酸之中添加了一点辣味，也就是平常我们所讲的并没有吃出什么鱼香味来。这种现象带有普遍性。这是为什么呢？经过实践经验的不断总结，才发现根本原因就是调味时，作为小作料的大蒜的用量不够。因为在味汁调制时，大蒜的味道与泡辣椒的味道在火候的作用下，可以转化出一种特殊的芳香气味，这种气味是有形的，能够被食者实实在在地吃出来。这一点，司厨者应该体会最深。因为这种味道形成时是要大量逸出的，锅中如果逸不出这样的味道，司厨者如果感觉不到这种口味，那么鱼香味肯定是调不好的。在鱼香味型构成的诸多调味原料中，大蒜和葱姜同属小作料。不要看大蒜的位置不那么明显，它的作用可不能低估。讲究的食客，一旦吃不出明显的蒜味，就不会再吃你做的鱼香味菜肴了。

怎样才能保障鱼香味汁中明显地吃出蒜的香味，怎样才能做出真正的鱼香味菜肴呢？大蒜用量要明显地多于姜的用量，和葱等量，有时甚至比葱还要多些。没有充足的量做保障，浓郁的蒜味是不可能形成于菜肴的整体味型中的。

葱的用量为什么在鱼香鸭方一菜中也要适当地多放一些呢？这要在菜肴最后形成的色泽中找出原因。鱼香味型的菜肴都是以红亮为其色泽，虽然红色中有亮感，但是总不免给人以色泽单调之感。作为小作料鲜葱的适当调入，正好补其不足，对于菜肴的沉闷之色可以起到明显的调剂作用。不管是鲜艳的碧绿之色，还是白绿相间的清新之色，都可以使菜肴的颜色红绿相间、色泽宜人、爽心悦目。而在此菜中，他种菜蔬原料是做不到这一点的。

葱在此菜中的下锅方式也很讲究。如果运用不当，葱的作用就会体现不出来，甚至还会有一股熟葱味逸出。若是这样，已经调好了的鱼香味汁的口味就会受到影响。什么样的下锅方式才能使葱在此菜中既不生成异味，又可显其鲜绿色呢？应该均匀地把葱粒撒入味汁中，人锅以后，不应以手勺搅拌，以免葱粒与味汁混在一起看不出来或被烫得过于熟透。还应让葱粒浮于汤汁表面，浇人原料中后仍在菜肴表面，像一颗颗绿色珠子一样浮在菜肴表层，否则就会黏糊在一起，根本反映不出葱的调入作用。