干烧鱼的猪肉为什么要肥瘦相间

干烧鱼之所以有其他鱼类菜肴（特别同是烧菜）所不能比拟的口味与口感，与它采用的独有特色的配料选择与烧制方法是分不开的，正宗的干烧鱼在制作时，是要配用猪肉同烧的。而且从传统观念来看，干烧鱼最初配用的是猪板油，将其切制粒状，煸制吐油，与鱼同烧。这时鱼肉在油脂的作用下，显得十分滋润．鲜味程度也大大增加（因为鱼肉是缺乏脂肪的）。实际上此种烧制方法是在川菜特有的以油养鱼，以油烧鱼的理论指导下才得以形成的（川菜中还有以油养汤的理论，这是很有辩证思想的，经过菜肴制作实践的检验，它们是站得住脚的）。

但是，随着社会的发展，人们越来越注意减少油的摄取量，特别是动物油脂。显然，传统的干烧鱼的制作，特别是板油的调入，也受到了冲击，只有适当地加以改变才可适应人们的口味需要，所以就改成了现在的以煮熟了的猪肉为其配料，而且选用的还是肥瘦相间的五花肉。实践证明，它们对于菜肴的质量形成没有什么影响，而且对人们的身体健康还很有益处。

一是由于肉质是肥瘦相间，所以大大减轻了油腻的程度，使菜肴的整体味道增加了醇香成分。

二是由于此时的肉已经被汤汁煮过（断生、刀切时没有血水溢出也就可以了），所以从脂肪的含量上来讲，已是降到了最低点。由于肉是被切成了粒状与鱼同烧，肉中的油脂同样可以起到滋润的作用，所以腻口程度近乎降到了最低点。

这里应该指出的是，此菜的制作不宜采用纯瘦的猪肉烧制。因为纯瘦的猪肉缺乏油脂，对鱼肉起不到滋润作用。而五花肉以它那特有的肥瘦相间的结构，在此菜中有双重作用：肥肉可以滋润鱼的口感，瘦肉可以增加菜肴的香味，而且还不致产生油腻的感觉，起码目前它是最合适的干烧鱼配料。