盐煎肉为什么要肥瘦相间

正宗的生爆盐煎肉对于原料的选择是十分讲究的，尤其是要求肥瘦相间，肥三瘦七为佳。为什么要这样选择呢？因为肉质过肥会油腻，过瘦则又有口感老化之感。因为肉片不上浆，又是煎炒，所以说口感极易老化，特别是纯瘦肉，其水分在受热后会有大量散失，口感肯定会老。适量的含有肥肉（脂肪），就会改变菜肴的整体口感。

然而，盐煎肉原料的选用并不是只要肥瘦相间就可以，只能严格地选用猪后腿部位的坐板肉。其原因有二：一为此块肉的肥瘦搭配较为合理，基本上符合肥三瘦七的标准，其他部位的肉的结构很难搭配得如此合理。二是盐煎肉在口感上要求脆嫩，即肉片成菜以后，入口食用时，肥肉口感发脆，瘦肉口感化渣，一食就碎的口感油然而生，切切不可软绵垫牙，久食不碎。要想使肉片有如此口感，非坐板肉莫属。因其组织结构严谨，纤维构成坚实紧密，而这些特点也正是别的部位的肉质所缺少的。