减少烹饪营养损失的方法

烹饪时不能完全避免原料中营养物质的损失。然而，在了解各种烹饪方法对营养物质的影响的基础上，应该采取合理的措施来减少营养物质的损失。其主要措施是:

(1)清洗切配。清洗蔬菜烹饪材料时，不要长时间浸泡在水中。先洗后切，以尽可能减少水溶性维生素的损失。切配时,应尽量切段、大块,减少空气与切口的接触面。原料切配后,应及时烹调和食用,若切配过早,原料受空气和温度的影响时间长,就容易损失部分营养素和鲜度。

(2)上浆挂糊。原料改切后用淀粉上浆、挂糊,使原料表面附着一层黏性糊浆,加热后,糊浆凝固形成一层外壳包裹住原料,使原料内部的水分、维生素和无机盐等溢出较少,减少维生素与空气接触,避免蛋白质受高热变性过甚,同时又可使维生素免受高温分解破坏。

(3)勾芡。勾芡可减少营养素损失,因淀粉含谷胱甘肽,具保护维生素C作用。

(4)焯水。操作时一定要火旺、水沸且水量多。动物性原料投入后骤然受热,外层蛋白质很快凝固,可减少营养素溢出。某些蔬菜需要焯水时,注意操作动作快、原料分次下锅,使水温不致降得过快,缩短受热时间,从而减少营养素损失。

(5)大火快炒。在保证原料成熟、灭菌前提下,应采用火大、油温高快炒,可减少营养素的损失。同时,加温不宜过久,否则,原料细胞中水分流失,造成维生素和无机盐的损失。

(6)加醋。多数维生素在微酸性溶液中较稳定。因此,烹调中加适量醋,可减少原料的维生素损失。加醋还可使原料中的钙、磷等无机盐溶出,提高钙、磷在机体內的吸收率,例如煮排骨汤等就可加少许醋。