饮食致癌因素须知与防预

癌症是影响人类健康的大敌，而癌症患者中有60％以上是消化系统肿瘤，如食管癌、胃癌、肝癌、肠癌等。哪些食物能致癌、促癌，现已成为人们普遍关注的问题。世界卫生组织列出的致癌物有200多种，其中最主要有3种：亚硝胺、黄曲霉素、3，4一苯并芘。

(1)亚硝胺。它是食物中所含的亚硝酸盐和人体内的仲胺(蛋白质代谢的一种中间产物)相结合形成的。是一种强致癌物，可引起人体所有组织器官的癌变，对肝、咽喉、食管、胃危害最大。不但可以长期小剂量慢性致癌，也能一次大剂量突发癌变。腐烂的蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等腌制食品含有较多的亚硝酸盐，长期食用这些食品，可明显提高癌症的发病率。

(2)黄曲霉素。它是一种极强的致癌物，比亚硝胺的致癌毒性高75倍，尤其容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，和当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食有密切关系。黄曲霉菌广泛存在于自然界，易污染花生、玉米、棉子及麦类、豆类等，特别在温热、潮湿条件下生长繁衍迅速，可产生大量毒素。食用这些霉变食物后，可引起组织细胞癌变。

(3)3，4一苯并芘。属于环芳烃类强致癌物。据动物实验，它的致癌程度超过黄曲霉毒素。10毫克剂量，可使小白鼠胃癌发病率高达85．2％；无论是口服、吸入或皮肤接触，均可以使人和动物患癌症。3，4一苯并芘在熏烤的鱼肉食品和香烟雾中含量较多，它是诱发肺癌的元凶。吸烟者的肺癌发病率比不抽烟者高10倍以上，而且"被动吸烟者”也深受其害。

还有一些不良的饮食习惯，如长期高脂肪、缺少纤维素膳食，可提高肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率；饮食缺碘，容易引起甲状腺肿瘤；缺乏蛋白质和复合维生素B，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加剂如香精、色素、防腐剂、甜味剂等，也有致癌作用；吃烫食、快食和蹲食等习惯，则可引起消化道肿瘤。