保存油脂有哪些禁忌

食用油脂是高热能食品，它不但具有饱腹作用，而且还可改善食物的感官性质，又使食物的品种多样化，可增香调口味。如果保存不当，不但降低了其食用价值，还降低了它的营养价值，甚至会产生对人体有毒的物质。那么保存油脂有哪些禁忌呢？

(1)保存油脂应忌与空气接触。如果油脂与空气直接接触，它将与氧气发生化学变化，使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化，以致发生油脂酸败，使油脂变质。

(2)保存油脂忌光照。因油脂中的不饱和脂肪酸是双键所构成，能强烈吸收紫外线，引起链式反应，加速了过氧化物的形成，会加速油脂的酸败过程。

(3)保存油脂忌与水、金属接触。当油脂中含水量高时，因水解作用对油脂酸败有加速作用，还有助于微生物的繁殖，降低了油脂的质量。所以油脂中水分含量不得超过2％。金属是油脂氧化的催化剂，哪怕是极微量的铁、铜与油脂接触后，也可使油脂迅速酸败。

(4)油脂内忌有杂质等沉淀物。透明度可以说明油脂的杂质的数量，质量好的油完全透明，若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等，因它们熔点较高，经过保存均可引起油脂浑浊，甚至沉淀，使透明度下降。可见，油脂的质量愈高，其内含的沉淀物就愈少。

基于以上原因，油脂在保管过程中要避免与空气接触，避免日光直接照射，注意清洁卫生，避免与含有金属元素的容器相接触，不要使水分混入。另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败，可以向油脂内添加和些天然抗氧化剂，如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等，油脂最适宜的贮存温度是4～10℃之间。总之防止油脂酸败是保管油脂的关键。