火锅汤里的亚硝酸盐有多少

火锅汤里除了含有营养物质和嘌呤类物质，还有一类物质不容忽视，就是亚硝酸盐。而之所以说火锅汤不能喝就是指火锅汤里含有亚硝酸盐，亚硝酸盐食用过量会使人中毒。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，味道与食盐很像，常被用作肉类食品中的发色剂。火锅中，以及人们常吃的香肠、腌肉、酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿中都含有一定量的亚硝酸盐，即使是新鲜蔬菜、肉类久置后也会产生亚硝酸盐。因为蔬菜中含有一定的硝酸盐类物质，这类物质氧化后就产生了亚硝酸盐。火锅无疑是给蔬菜、肉类提供了一个非常好的氧化环境，何况还有原本就含有一定亚硝酸盐的火腿、香肠、海鲜等食物的加入，因此火锅汤中的亚硝酸盐含量非常的高。

火锅汤里到底含有多少亚硝酸盐。有人就这个问题作了一个实验，测出了4种火锅汤在4个时间点的亚硝酸盐含量。4种火锅汤分别为酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤和鸳鸯底汤，4个时间点分别为开始吃的时候以及食用期间30、60和90分钟时。

测试结果表明，在刚开始吃的时候4种汤底的亚硝酸盐含量差别并不大，都在1.3～1.8mg/L之间。但随着时间的延长，汤中的亚硝酸盐含量也在不断上升，到905分-钟用餐结束时，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量比刚开始时的含量上升了9.83倍，达到15.73mg/L；海鲜底汤上升了7.06倍，达到12.70rng/L；鸳鸯底汤上升了3.05倍；骨头底汤上升了2.88倍。

测验数据结果表明，煮得越久的火锅汤越不利于人体健康。但喝这样的火锅汤会不会中毒呢?

以含亚硝酸盐量最高的酸菜底汤来举例，酸菜底汤里亚硝酸盐含量最高时达到15mg/L，如果喝2小碗汤(大概40()m1的汤)，人体会摄入6mg左右的亚硝酸盐，再加上所涮食物中亚硝酸盐的含量，理论上人体摄入的亚硝酸盐不会超过20rrtg。而引起亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上，且亚硝酸盐引发的急性中毒多因违规使用工业用盐，合格的食用盐一般不会发生中毒现象，所以单是喝几次火锅汤是不会引起亚硝酸盐中毒的。

不过，没发生亚硝酸盐中毒并不意味着喝火锅汤对身体没有害处。火锅汤中的氨基酸和胺类物质的含量很高，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。虽然这种致癌物在火锅中的含量很低，但过量食用依然会增加消化道癌症发生的风险。

综上所述，火锅汤可以偶尔喝，但不宜喝太多，一般1～2小碗即可。