川椒炝黄瓜的黄瓜为什么先要用盐腌过

川椒炝黄瓜从选料到刀工切制都是围绕着鲜脆这一菜肴口感来进行的。黄瓜在正式烹调受热以前需要腌制，以适量的精盐和黄瓜条同放碗中，稍腌进味就可以了，主要是使菜肴有味，使黄瓜有鲜脆的口感。它在锅中不能长时间受热，那样口感就会因此而变软。因为精盐和其他调味品的全部下锅过程相当快，调味品全部下锅以后，黄瓜只需翻炒几下就要出锅，此时黄瓜刚刚和精盐接触，进味程度最多也只能达到黄瓜的表皮一层，而里面不可能进味，这也是此菜吃吃就没味的根本原因。但黄瓜又不能因其味薄再在锅中烹制，于是，口味与口感在菜肴的具*作中发生了矛盾，最好的解决方法是黄瓜在受热前调味，也就是腌制，使菜肴所需的口味基本上腌进了黄瓜的表层，即使烹制受热的时间再短，菜肴同样有口味。

这里需要指出的是，黄瓜腌制的时间不宜过长，不然就会把黄瓜腌制出汤，质地变软，烹制火候再合适，鲜脆的口感也是不会产生的。但也不宜过短，过短不容易进味，腌制的意义也就没有了。

合适的腌制时间应是在黄瓜和精盐同放碗中后，稍翻均匀，腌约2分钟也就可以了。如果时间再长，黄瓜就会出汤。在瓜条表皮水气渗出时，表明已经进味。