为什么说酥的口感是干煽牛肉丝火候的集中体现

干煸牛肉丝，酥的口感构成了此菜的特色。此菜如果没有酥的口感，也就失去了它的风味性。我们在此菜中所做的一切特别的努力，如牛肉要无筋无油无杂质，刀工切制要斜筋，煸制用油要适量，肉丝火候要微红等等，都是围绕着这一口感的形成进行的，如果没有酥的口感，那么就不会有化渣的食用效果，没有这种食用效果，菜肴就会失去它应有的食用品级。