钟水饺大蒜为什么要制成茸状

大蒜以它那特有的香辣气味，在其他调味品的作用下和在水饺的烫制中，生辣味已经得到了转化，红油味汁中的大蒜只有香辣口味而没有或是很少生辣口味。

从刀工成型上，大蒜是要制得极细的，成为茸或是泥状。这主要是有利于大蒜生辣气味的化解和香辣口味的产生。如果蒜茸切得颗粒较大，水饺的热度不可能把其烫得透，如果烫不透，生辣味是不可能得到最佳程度的转化的，而完全的生辣味对于红油味汁的口味是有着明显不利影响的，甚至会影响他种调味品的口味形成。

如果蒜茸颗粒较大，就不能有机地与他种调味品融成一体，甚至在食用时还会出现单独吃蒜的感觉。如果产生这样的口感，蒜还不如不放。