干烧鱼的鱼肉为什么要剞小密十字形花刀

鱼菜入馔都是要在鱼身两侧剞上花刀的（这里是指整鱼的制作）。以往的花刀是以红烧鱼和豆瓣鱼两种不同的烹调方法来划分的，红烧鱼为一字形花刀，豆瓣鱼为大十字形花刀，干烧鱼所采用的刀工打破了前两种花刀的限制，独创了小密十字形花刀（呈◇形），对于菜肴风味的形成，打下了一个有益的基础。

那么，这种花刀对于菜肴质量的形成又有哪些益处呢？实践告诉我们益处有三：

一是可以增加菜肴的形状美。干烧鱼和红烧鱼、豆瓣鱼的制作相比，有其明显的不同之处，它的味汁制作不用勾芡，即具有抱汁亮油的特色。正是因为这一原因，虽然鱼已成菜，但是它所切剞的花刀仍清晰可见，因为是活鱼，鱼肉的纤维极富弹性，一经热油浸炸，其刀口处鱼肉都是向外翻卷开的，与菜肴的配料所切制的粒状形成一种协调统一的美感。从主要原料的刀工成型至配料的具体切制，两者大体是一致的，体现了刀工技艺的完美。

二是可以保持菜肴的味厚。干烧鱼刀工成型以后，再经过热油的浸炸，原先整体的鱼肉此时已经成了蒜瓣大小的颗粒状。正宗的干烧鱼花刀刀口的深度是至鱼骨的，这些较深的刀口都给调味品的浇进提供了方便渠道，汤汁很容易顺其浇进。这样，鱼肉不仅可以进味快，而且还可以着味浓。

三是可以方便食用。经过油炸和汤汁烧制，鱼身两侧的花刀口将鱼肉分割成了无数的大颗粒，更适合品尝和方便食用。